Mettere a bagno le alghe per farle ammorbidire. Lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti piccoli. Sscaldare qualche cucchiaio d’olio evo e far saltare il porro  con la carota, per cinque minuti,aggiungere le zucchine e le alghe e far saltare qualche minuto( devono rimanere croccanti) A parte cuocere separatamente i piselli e i fagiolini a pezzetti in acqua bollente salata (devono rimanere croccanti) Tagliare il pomodoro a  cubetti dopo aver eliminato i semi interni e l’acqua. Tostare qualche minuto i pinoli in una padella antiaderente. Tagliare a pezzetti le olive e tritare i capperi dopo averli lavati dal sale. Cuocere il cous cous tostandolo leggermente in padella dopo averlo mescolato ad un cucchiaio d’olio evo. Aggiungere una quantità pari di brodo vegetale,coprire e lasciare riposare cinque minuti. Sgranarlo bene con una forchetta e metterlo in una terrina. Mescolare tutti gli ingredienti al cous cous, aggiungere il prezzemolo fresco tritato, qualche goccia di limone  secondo il vostro gusto, un giro d’olio evo e tenere in frigorifero. 

Lessare i piselli in poca acqua salata. Tritare la cipolla sottile e farla appassire nell'olio evo. Tostare il riso nel soffritto, poi aggiungere il brodo caldo poco alla volta e preparare un risotto al dente (ma non troppo). Alla fine aggiungere lo zafferano, mescolare bene, mantecare con un po’ di margarina vegetale se vi va, meglio se preparata da voi. Lasciare raffreddare il risotto. Versare in un piatto piano il pangrattato abbondante. Preparare la pastella mescolando la farina di riso con l’acqua (deve venire della consistenza della pastella per fritti per intenderci). Con le mani bagnate, prelevare la quantità di riso che vi sta in una mano, allargarlo un po’ sul palmo in modo da formare un incavo dove mettere un po’ di ragù vegano e qualche pisello. Cercate di mettere tutto quello che ci sta così l’arancino sarà più ricco e gustoso. Richiudere il riso formando una palla e compattarlo bene. Ora bisogna ricoprirla con la pastella di acqua e riso, e per rendere più semplice l’operazione, io aiutandomi con un mestolo piccolo, l’ho versata sopra l’arancino appoggiato su un piatto, rigirandolo un po’ per farlo ricoprire completamente. Poi l’ho passato sul piatto con il pangrattato. Procedere così fino alla fine degli ingredienti. Mettere a scaldare dell’olio abbondante e friggervi gli arancini finchè saranno dorati. Farli asciugare su carta assorbente da cucina e servire tiepidi.

Ricavate dalle mele 500 gr di succo servendovi di  una centrifuga oppure utilizzatene uno biologico, purchè sia di quelli limpidi e trasparenti. Stemperare l'agar agar in poco succo a temperatura ambiente. In un pentolino versate il succo di mela, qualche goccia di limone spremuto,  aggiungete anche lo zucchero e l'agar agar stemperato. Portate a bollore e lasciate per tre minuti a fuoco basso. Intanto mondate, lavate ed asciugate i lamponi e le more. Passate un dito appena unto d'olio sulla superficie di uno stampo da budino della capacità di 500 ml. Trascorsi i tre minuti, togliete dal fuoco e  lasciate raffreddare il succo. Quando è freddo e comincia ad addensarsi un pò, versarne poco nello stampo da budino.  Passare lo stampo in frigorifero qualche minuto (circa tre, tenetelo d'occhio, non deve solidificare del tutto) A questo punto cominciate ad unire i frutti rossi. Mettetene qualcuno per formare un primo strato. Spingeteli un pò per affondarli nella gelatina. Versate il rimanente succo che sarà più gelatinoso di prima (ma deve essere ancora fluido, nel caso riscaldatelo un pò) e sistemate anche la frutta rimanente cercando di distribuirla omogeneamente. Fate il modo che la superficie finale sia liscia. Tenere in frigo qualche ora e estrarlo solo prima di servirlo.Per sformarlo più facilmente immergere lo stampo per qualche istante in acqua bollente. A piacere, si può aggiungere una coulis di ribes o fragola.

Nel vaso del frullatore ad immersione mettere tutti gli ingredienti a parte l'olio e il limone. Cominciare a montare aggiungendo l'olio goccia a goccia. Montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Alla fine unire il limone ed amalgamare bene sempre con il frullatore. Più olio si aggiunge più la maionese diventa densa. Con questo quantitativo viene una maionese cremosa, che va bene sia per tartine che per panini, che per insalata russa. Il latte è preferibile freddo, e durante la lavorazione potete fermarvi senza correre il rischio che la maionese impazzisca o smonti.

In una ciotola mescolare il tofu morbido con la salsa di soia e le alghe in polvere. Trasferire tutto in un mixer ed aggiungere l’aglio tritato, la carota bollita, i capperi sotto sale lavati ed asciugati, più metà di quelli sott’aceto  (e se li avete anche un cucchiaio di ceci bolliti e privati della pellicina). Azionare il mixer fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia. Aggiungere il prezzemolo fresco e la maionese ed amalgamare al resto azionando il mixer per pochi secondi. Assaggiare e correggere di sale secondo i propri gusti, eventualmente anche aggiungendo qualche cappero o un po’ di maionese. Se la salsa risulta troppo liquida si può addensare o con i ceci bolliti, o con del tofu più solido. Se risultasse troppo densa, diluitela con un po’ di brodo vegetale freddo. Le dosi  della ricetta sono indicative, dipende molto da quanto il tofu che utilizzerete sarà morbido.  Tenere la salsa in frigorifero. Affettare sottile il seitan (o il  muscolo di grano se lo preferite o se lo avete a disposizione), circa quattro fette a persona, molto sottili, circa 2 mm, ripassarlo in padella con un pò d'olio evo e il rametto di rosmerino, e sistemarlo su un piatto da portata. Ricoprire abbondantemente con la salsa di tofu e capperi. Decorare con i capperi sott’aceto rimasti dopo averli asciugati, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e far raffreddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.  

Lavare il finocchietto e sbollentarlo per pochi minuti in acqua leggermente salata. Scolarlo  e tenere da parte l'acqua di cottura. Affettare l'aglio sottile e saltarlo con un pò di peperoncino, in un pò d'olio d'oliva.  Aggiungere le alghe in polvere e amalgamare. Eliminare l'aglio. Frullare il finocchietto aggiungendo a filo tre cucchiai d'olio evo fino ad ottenere una crema liscia (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta) Ridurre la mollica di pane in briciole con un mixer e tostarle in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Cuocere gli spaghetti in acqua poco salata. Scolarli quando sono cotti, condirli con l'olio alle alghe, unire la crema al finocchietto, mescolare bene e servire il piatto cosparso di briciole di pane tostate.