Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Starter

Tempeh laccato al mandarino e salsa teriyaki, radicchio e salsa alle noci

Elenco ingredienti

Ingredienti salsa al mandarino e teriyaki

  • 1/2 cucchiaino amido di mais
  • 4 mandarini
  • 50 g salsa teriyaki
  • 20 g aceto di riso o mele
  • 20 g sciroppo d’agave
  • 15 tamari
  • 3 bacche di cardamomo
  • 1 cucchiaino di senape in grani
  • 1 stecca di cannella
  • 1 anice stellato

Ingredienti radicchio

  • 2 cespi di radicchio lungo
  • ½ bicchiere vino rosso
  • 2 foglie di alloro
  • qb olio evo e sale

Ingredienti salsa alle noci

  • 150 g vino bianco
  • 100 g noci
  • 100 g anacardi ammollati 24 ore
  • 1 scalogno
  • acqua qb
  • pepe nero qb
  • noce moscata qb
  • olio evo qb

Ingredienti del piatto

  • 150 g tempeh
  • 2 rametti di rosmarino
  • la salsa al mandarino
  • il radicchio
  • la salsa alle noci
  • alcune foglie di finocchietto o aneto

1) Preparazione salsa al mandarino e teriyaki

Private i mandarini della buccia con una grattugia spremetene il succo. Unite tutti gli ingredienti rimanenti, eccetto la senape, in un pentolino e portate a bollore per qualche minuto. Sciogliete l’amido con poca acqua fredda e legate la salsa mescolando con una frusta. Unite verso il termine della cottura il succo di mandarino, la senape e, una volta tolto dal fuoco, le scorze grattugiate. Lasciate in infusione fino a raffreddamento. Filtrate la salsa al colino.

2) Preparazione radicchio

Lavate e tagliate in quarti il radicchio. Conditelo con sale e un filo d’olio evo. Rosolatelo in padella con una foglia di alloro da tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere fino a che non risulterà morbido. Una volta cotto lasciatelo scolare su della carta assorbente.

3) Preparazione salsa alle noci

Affettate finemente lo scalogno al coltello e rosolatelo in padella a fuoco dolce. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per qualche minuto. Lasciate raffreddare. Frullate in un cutter la frutta secca condendo con una presa di sale, un filo d’olio, una grattugiata di pepe e la noce moscata. Versate a filo l’acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e ben fluida.

4) Preparazione del piatto

Tagliate il tempeh in rettangoli di circa 4 x 6 centimetri e rosolateli da tutti i lati in padella con olio evo e un rametto di rosmarino. Una volta ben abbrustoliti, spennellateli con la salsa al mandarino e terminate la cottura. Grigliate il radicchio con un filo d’olio evo su una piastra ben calda. Intiepidite leggermente entrambe le salse in due pentolini. Servite un rettangolo di tempeh al centro del piatto bagnandolo bene con un cucchiaio di salsa al mandarino. A fianco inserite il radicchio piastrato. Finite il piatto con qualche foglia di finocchietto. Servite la salsa di noci a parte in una piccola salsiera calda.

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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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