Preparate la cagliata portando al massimo bollore la bevanda di soia in una pentola capiente, spegnete il fuoco, versate subito l’aceto tutto in una volta, mescolate e attendete pochi minuti che cagli e si formino i fiocchi.
Trasferite su un canovaccio da cucina posto sopra un colino o scolapasta per buttare il siero e trattenere la cagliata. Sciacquatela almeno un paio di volte sotto l’acqua corrente tiepida per eliminare il sapore dell’aceto, dopodiché lasciatela scolare fino a ottenere una ricottina vegetale morbida di almeno duecentottanta grammi.
Tritate lo scalogno e stufatelo in padella con poco olio, quindi unite la zucchina tagliata a cubetti piccoli e un pizzico di sale. Coprite e fate ammorbidire per cinque minuti circa, mescolando ogni tanto e lasciando asciugare l’eventuale liquido; spegnete il fuoco e aggiungete la cagliata, la panna vegetale, il prezzemolo tritato, lo zafferano sciolto in una tazzina con pochissima acqua e aggiustate la sapidità con il sale kala namak che darà al composto un sapore simile all’uovo.
Lasciate raffreddare completamente.

(Per una teglia da 24 centimetri)
Preparate la brisé mescolando in una ciotola la farina con il sale e versando sopra prima l’olio poi l’acqua; impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido. Stendetelo piuttosto sottile (mezzo centimetro circa) su un foglio di carta da forno con un mattarello, quindi posizionatelo dentro la teglia sistemando i bordi.
Bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi il ripieno livellando bene. Infornate a 180°C per 35/40 minuti. Appena sfornata cospargete la superficie con il pepe rosa.