Una ricetta intrigante e saporitissima!

Lavate e spellate le carote e tagliatele nel modo che più preferite: io questa volta ho scelto a rondelle. In un piatto insaporitele col timo e unite le olive nere (ma vanno bene anche verdi).   Lavate la mela (tenete la buccia se vi fidate della loro qualità e provenienza) e tagliatele a fettine (ho diviso poi ciascuna a metà); in un altro piatto irroratela col succo di mezzo limone e unite le prugne secche, tagliate grossolanamente.   Mettete le rondelle di carota e le fettine di mela in una terrina; terminate con i semi di zucca e girasole, pepe a volontà e un filo d'olio extravergine. Mescolate il tutto e servite.

Per la maionese: 80 ml di latte di soia non zuccherato 60 ml di olio di semi 40 ml di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di limone 1 cucchiaio di senape ½ cucchiaino di curcuma sale ____ Tagliare la parte inferiore del gambo degli asparagi, lavarli e lessarli in acqua salata bollente per 7/8 minuti; scolarli, asciugarli e tenerli da parte. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere sale e acqua fredda poco per volta, mescolando con una frusta, fino ad avere una pastella liscia e non troppo liquida. Versare in un piatto il pane grattugiato, aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato finemente e mescolare. Passare gli asparagi nella pastella, lasciando cadere quella in eccesso, poi nel pane grattugiato, metterli in un piatto da portata e poi in frigorifero almeno mezz’ora. In una tazza emulsionare latte e sale con un frullatore a immersione aggiungere l’olio poco per volta, il succo di limone e infine la senape e la curcuma. In caso di impasto troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte, se troppo liquido aggiungere un po’ d’olio. Condire i germogli con olio evo , sale, pepe e limone e mescolarli al songino. Friggere gli asparagi in olio bollente, fino a che non risultano dorati, scolare su carta assorbente e servire caldi con l’insalata e la maionese.

Mettete a bagno i cannellini e trascorso il tempo necessario (12 ore) cuocete in abbondante acqua meglio se aggiungendo una striscia di alga kombu. Saltateli in padella dove avrete fatto appassire metà del porro con l'olio e poi frullate tutto aggiungendo anche dell'acqua fino ad ottenere una crema liscia. Per le cialde setacciate le farine, aggiungete il sale, unite l'olio e la polpa di zucca che avrete allungato con un po' d'acqua e impastate. Dovrete ottenere un composto un po' appiccicoso: su una teglia coperta di carta forno fate le cialde formando dei dischi con il cucchiaio e infornate a 190 gradi per 12 minuti. A metà cottura, o comunque quando il composto si stacca, avvolgete i dischi intorno a dei tubi (se avete quelli per i cannoli meglio) e fare cuocere ancora qualche altro minuto. Dovranno risultare croccanti. Impiattate farcendo i cannoli con la crema di cannellini: una parte della crema rendetela meno densa e mettetela sul fondo del piatto: adagiateci il cannolo ripieno, decorate con qualche pallina di zucca cotta al vapore e caramellata in aceto e zucchero di canna e dei nastri di porro croccanti  

Tritare lo scalogno e il sedano molto finemente. Aggiungere lo zenzero fresco, il cumino e le lenticchie. Coprire con acqua, aggiungere il pomodoro concentrato, e portare a cottura. Non mettere troppa acqua, solo quella necessaria cuocere le lenticchie, diciamo che deve arrivare a filo. Le lenticchie decorticate cuociono molto in fretta, e l’acqua alla fine deve assorbirsi quasi tutta. Aggiustare di sale.  Con un minipimer ridurre tutto in crema, aggiungere un po’ di paprica, l’aglio tritato, un po’ di succo di limone, due cucchiai d’olio evo e se necessario un po’ d’acqua per rendere il patè cremoso. Frullare il tutto fino a che non diventa morbido e cremoso e liscio. Se vi piace potete aggiungere due cucchiaini di yogurt naturale di soia. Controllare però l’acidità finale e nel caso aggiungere il limone pochissimo alla volta e fino all’acidità che vi piace. Far raffreddare in frigorifero per qualche ora. Servire a temperatura ambiente aggiungendo un giro d'olio evo, con crostini di pane tostato o con pane arabo.  

Lavare bene l’avena finché l’acqua non sarà limpida. Poi lasciarla in ammollo qualche ora. In una pentola mettere un volume d’acqua pari a tre volte quello dell’avena, mettere sul fuoco a fiamma bassa con un coperchio e cuocere finché l’acqua non sarà del tutto assorbita. Passare l’avena sotto l’acqua fredda e tenere da parte. Lavare e mondare i carciofi, poi affettarli sottili. Farli saltare in una padella con un po’ d’olio evo e uno spicchio d’aglio e pochissimo sale. Aggiungere poco brodo vegetale (o acqua) e cuocere finché saranno morbidi ma non sfatti, devono restare un po’ croccanti. Lavare ed asciugare gli spinacini.  Bollire il tofu due minuti poi tagliarlo a cubetti piccoli e marinarlo in un pò di salsa di soia leggera. Preparare la salsa verde frullando il prezzemolo e la menta con i capperi ben dissalati, il miso e l olio d’oliva necessario ad ottenere un salsina liquida per condire l’insalata. Al momento di servire, saltare velocemente l’avena insieme ai carciofi, unire anche il tofu lasciare tre minuti, il tempo di scaldare leggermente il tutto. Versare in un’insalatiera, unire gli spinacini crudi e condire con la salsa verde e qualche goccia di limone se vi piace, magari anche qualche zesta.