In una terrina capiente unite il latte di mandorle e lo zucchero di canna, amalgamate bene con un mestolo di legno. Setacciate quindi la fecola di patate e la farina e aggiungeteli piano piano nel latte di mandorle e zucchero, continuando a mescolare con il mestolo. Unite la scorza grattugiata del limone, il lievito per dolci e l’olio evo, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Preriscaldate il forno a 180° e centrifugate o grattugiate le carote utilizzandone la polpa ottenuta e amalgamandola all’impasto della torta, quindi aggiungete le noci sgusciate. In una tortiera mettete la carta da forno e versate l’impasto e infornate per 30 minuti, trascorsi i quali fare la prova dello stuzzicadenti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare un’oretta prima di servire, ma anche dopo una giornata sarà sempre buonissima e morbida. Ottima servita anche con una crema di yogurt di soia e lime!