Private i mandarini della buccia con una grattugia spremetene il succo. Unite tutti gli ingredienti rimanenti, eccetto la senape, in un pentolino e portate a bollore per qualche minuto. Sciogliete l’amido con poca acqua fredda e legate la salsa mescolando con una frusta. Unite verso il termine della cottura il succo di mandarino, la senape e, una volta tolto dal fuoco, le scorze grattugiate. Lasciate in infusione fino a raffreddamento. Filtrate la salsa al colino.

Lavate e tagliate in quarti il radicchio. Conditelo con sale e un filo d’olio evo. Rosolatelo in padella con una foglia di alloro da tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere fino a che non risulterà morbido. Una volta cotto lasciatelo scolare su della carta assorbente.

Affettate finemente lo scalogno al coltello e rosolatelo in padella a fuoco dolce. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per qualche minuto. Lasciate raffreddare. Frullate in un cutter la frutta secca condendo con una presa di sale, un filo d’olio, una grattugiata di pepe e la noce moscata. Versate a filo l’acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e ben fluida.

Tagliate il tempeh in rettangoli di circa 4 x 6 centimetri e rosolateli da tutti i lati in padella con olio evo e un rametto di rosmarino. Una volta ben abbrustoliti, spennellateli con la salsa al mandarino e terminate la cottura. Grigliate il radicchio con un filo d’olio evo su una piastra ben calda. Intiepidite leggermente entrambe le salse in due pentolini. Servite un rettangolo di tempeh al centro del piatto bagnandolo bene con un cucchiaio di salsa al mandarino. A fianco inserite il radicchio piastrato. Finite il piatto con qualche foglia di finocchietto. Servite la salsa di noci a parte in una piccola salsiera calda.