Sciacquate il farro sotto l’acqua corrente e fatelo lessare in un quantitativo di acqua salata pari al doppio del suo volume. Tagliate le coste di sedano in fettine sottili e schiacciate nel pestello le noci sgusciate. In una padella scaldate dell’olio extra vergine di oliva, aggiungete il sedano con due cucchiai di salsa di soia e coprite con un coperchio mescolando di tanto in tanto. Togliete il coperchio e lasciate asciugare per qualche minuto. Quando il sedano risulterà appena abbrustolito, aggiungete le noci, mescolate, quindi unite il vino e il farro lessato. Saltate il farro fino a quando non avrà assorbito il vino, togliete dal fuoco e unire dell’olio a crudo. Servite con una spolverata di pepe.  

Mondate la zucca, sbucciate le patate e tagliatele in piccoli pezzi. Affettate la cipolla finemente e fatela a soffriggere a fuoco lento fino a quando diventerà trasparente. Aggiungete la zucca e le patate e lasciate insaporire per qualche minuto. Coprite le verdure con il brodo vegetale e fate bollire per circa 30/40 minuti. Con un frullatore ad immersione frullate il composto fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungete il latte di soia, o in alternativa se desiderate una crema più saporita, la panna di soia. Fate bollire ancora per circa 10 minuti. Regolate di sale e servite con una spolverata di prezzemolo tritato e di pepe bianco.  

Versate l’acqua e il latte di soia in una casseruola, aggiungete il riso crudo e la rapa sbucciata e grattugiata. Mettete sul fuoco mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo il dado, quando il riso sarà ben caldo. A fine cottura aggiustate di sale, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato ed eventualmente peperoncino in polvere.

Per fare la besciamella: scaldate il latte di soia in un pentolino; in un’altro sciogliete la margarina (non idrogenata o in alternativa utilizzate il burro di soia) a fuoco basso e aggiungere la farina amalgamando bene. Versate il latte scaldato poco per volta sempre girando, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe e spegnere il fuoco.   Cuocete le verdure. Sminuzzate la cipolla (bianca) e metterla in un pentolino con 2 cucchiai di olio e il peperoncino. Quando la cipolla è bionda, spegnete e lasciate freddare. Versate i piselli, copriteli con acqua e cuocete a fuoco moderato fino a cottura. In una padella versare i porri puliti e tagliati a rondelle con un bicchiere di acqua. Coprite e lasciar appassire eventualmente aggiungendo acqua se evapora. Quando saranno appassiti salate, pepate, versate due cucchiai di olio e saltate per un paio di minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per qualche minuto, scolateli, sminuzzateli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate. Ungete una teglia di medie dimensioni e cospargete il fondo con un velo di pangrattato. Disponete uno strato di pasta, qualche cucchiaio di besciamella, piselli, funghi, porri e coprite con altra pasta andando avanti fino ad esaurimento ingredienti. Infornate a 200 gradi finché non compare la crosticina dorata in superficie  

Dopo aver lasciato in ammollo l’orzo per una notte lessatelo in abbondante acqua salata (il doppio del suo volume circa). Lessate le castagne per circa 10/15 minuti, scolatele, pelatele e tagliatele a pezzettini. Fate soffriggere in una padella l’aglio schiacciato o tritato con il peperoncino e mezzo bicchiere di olio. Quando l’aglio è biondo aggiungete le castagne e 2/3 cucchiai di salsa di soia; mescolate, lasciate cuocere per 1 minuto a fuoco vivo e aggiungete le foglie di finocchio tagliuzzate. Lasciate appassire; versate il vino, fate evaporare e spegnete. Versate nella padella l’orzo e mescolate amalgamando bene, eventualmente aggiungendo della panna di soia per rendere tutto più omogeneo.  

Mettete a bollire l’acqua per la pasta in una casseruola con coperchio; pelate la cipolla (preferire una cipolla rossa), tritatela finemente e soffriggetela in 4-5 cucchiai di olio. Quando è dorata aggiungete i ceci (lessati)e mescolate di tanto in tanto; quando è tutto ben caldo aggiungete il vino, facendone evaporare un po’; abbassate quindi la fiamma e coprite. Cuocete la pasta, scolatela e versatela nella padella con i ceci. Aggiungete lo zafferano mescolando bene fino a ottenere un bel colore giallo omogeneo. Servite decorando con un ciuffetto di rosmarino