Prendete una melanzana grande e pelatela. Tagliatela a fette spesse e distribuitele a strati in uno scolapasta. Su ogni strato disponete del sale grosso. Accendete il forno a 180°C e, passata una mezz’ora, scolate le fette di melanzane e disponetele in una teglia foderata di carta da forno, se necessario sovrapponetele, ma ricordatevi di spennellarle con un po’ di olio extra-vergine d’oliva. Inoltre, oltre a scolarle, strizzatele! Infornate per mezz’ora, fino a quando non iniziano a dorarsi, ma senza bruciare. Mentre raffreddano, preparate un mix di una cipolla piccola tritata finemente, uno spicchio d’aglio schiacciato, un cucchiaino di origano e 100 grammi di pangrattato. Mettete le melanzane (non buttate la carta da forno che la riutilizziamo!) in un recipiente con cui potete usare un frullatore a immersione: azionate e tritate finemente fino a renderle in poltiglia. Unite alle melanzane il composto di odori, sapori e pangrattato. Raccogliete una cucchiaiata di composto e mettetela nella teglia, ancora foderata. Dal cucchiaio dovrebbe nascere una polpetta (dovreste ottenerne 12/15, in base alla grandezza): se il composto non lega, aggiungete pangrattato, un cucchiaio alla volta. Io le ho ripassate nel pangrattato, ma alla luce del risultato non mi è parsa una buona idea. Infornate sempre a 180°C per 20/25 minuti. Fate ripassare le polpette nella salsa di pomodoro per avere un condimento straordinario per la pasta lunga: un po’ come quella di Lilli e il Vagabondo. Ma dove gli animali coinvolti sono appunto solo Lilli e il Vagabondo. Se volete potete servire le polpette anche come secondo accompagnandolo con un contorno deciso. Se volete potete ridurre la grandezza delle polpette usando un cucchiaino e infornare per un quarto d’ora per avere un’idea vegana per l’aperitivo.  

Pelate gli agrumi: togliete le calotte e poi eliminate contemporaneamente la buccia e la parte bianca. Per rendere l’operazione più semplice,posizionate la frutta in verticale e fate scendere la lama dall'altro verso il basso. Raccogliete il succo che fuoriesce dalla frutta in un bicchiere e tenetelo da parte. Pulite i finocchi eliminando la foglia esterna, affettateli finemente e conservate le barbe verdi, affettate quindi anche il sedano a piccoli pezzetti. In un padellino antiaderente, fate tostare brevemente le mandorle a lamelle, senza aggiungere grassi. Preparate la citronette, sciogliendo un po' di sale nel succo degli agrumi, aggiungete l'olio, il pepe e sbattete brevemente con una forchetta. Prendete 4 piatti e su ciascuno posizionate il finocchi, proseguite con gli agrumi, completate con le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi e le mandorle a lamelle tostate. Condite con la citronette e decorate con le barbe del finocchio tritate fini.

Per il pesto inserire nel frullatore le mandorle con 25 gr di salvia e tritarle finemente. Aggiungere 1 spicchio d'aglio, le olive, il succo di limone e frullare nuovamente, aggiungendo olio quanto basta per ottenere una salsa abbastanza fluida. Aggiustare sale e pepe e mettere da parte. Per gli sformati: mettere in un pentolino due cucchiai di olio con 1 spicchio d' aglio sbucciato, il rosmarino, 2 foglie di salvia, la scorza di limone e i grani di pepe leggermente contusi. Scaldarlo molto lentamente senza farlo soffriggere in modo da permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio, quindi lasciarlo raffreddare. Inserire nel frullatore i ceci assieme al tofu e frullare fino ad ottenere una crema finissima e soffice. Se non si dispone di un frullatore abbastanza potente, meglio passare prima i ceci al passaverdura. Sempre frullando, unire l'olio aromatizzato e filtrato e regolare il sale. Ungere 3 stampini monoporzione, distribuirvi l'impasto di ceci badando di non lasciare vuoti ed ungere anche la superficie. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti o finché gli sformatini iniziano a staccarsi dalle pareti. Sformarli sui piatti e servirli appena tiepidi, con una cucchiaiata di pesto.

Come prima cosa peliamo le patate, tagliamole grossolamente a pezzi e mettiamole a bollire in una pentola piena d'acqua: non serve una grande cottura, giusto il tempo che occorre perché la polpa delle patate sia cotta, ma l'importante è non far sformare le patate dalla cottura perché incorporerebbero troppa acqua. Nel frattempo facciamo rosolare in poco olio evo. l'aglio e poi facciamo stufare i funghi, quando saranno belli morbidi spegnamo il fuoco e lasciamoli da parte. Una volta che le patate sono cotte, scoliamole, aggiungiamo un cucchiaio d'olio (e se vogliamo un po' di margarina per ammorbidire) e frulliamole. Aggiungiamo quindi i funghi (togliamo prima l'aglio) con il sughetto di cottura, il pangrattato, i semi di sesamo, e infine aggiungiamo le spezie e regoliamo di sale. La consistenza dell'impasto deve essere simile a quella delle polpette, per cui regoliamoci con il pangrattato a seconda dell'umidità che abbiamo ottenuto. A questo punto prendiamo una piccola teglia rettangolare, irroriamola con dell'olio, cospargiamo di pangrattato e versiamo il nostro composto livellandolo con l'aiuto di una forchetta e inforniamo a 200° C in forno caldo per una quindicina di minuti. Ora laviamo le foglie di radicchio, scottiamole in acqua bollente per un minuto, poi asciughiamole per bene, saliamole all'interno, e mettiamo per ogni foglia un quadrato di impasto, che andremo a chiudere con uno stuzzicadenti. Mettiamo gli involtini in una teglia, dopo aver unto la superficie con dell'olio, e inforniamo a 180° C per 10 minuti circa. Una volta pronti serviamo con una decorazione a pacchetto come quella in foto: io l'ho realizzata con una zucchina cruda, ma via libera alla vostra immaginazione: potete usare noci, sesamo, porri o altre verdure, ma l'importante è che gli involtini assumano la forma di piccoli regali di Natale.

Mettere a bollire tutti gli ingredienti dopo averli lavati. Cuocere una ventina di minuti, non è necessario mettere a bagno i fagioli francescani in quanto sono piccoli e teneri. Frullare e aggiungere olio, sale e pepe. Amalgamare bene e mettere in un piatto di portata per la crema tiepida, aggiungere le primizie sopra elencate

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili. Pelate le patate e tagliatele a cubetti. In una pentola abbastanza grande scaldate qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e mettete a soffriggere le verdure. Quando saranno leggermente dorate, versate il brodo vegetale molto caldo, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 25 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungete sale e pepe nella quantità desiderata. Togliete dal fuoco e frullate tutto fino ad ottenere una crema. Guarnite il piatto con del prezzemolo e degli anelli di cipolla crudi tagliati finemente. Servite molto calda e buon appetito!