Per l’impasto, mettete la farina a fontana, unite il sale e l’acqua e cominciate a lavorare con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare almeno mezzora. Per il ragù veg, cuocete le lenticchie controllando che restino al ‘al dente’: nel frattempo saltate in padella con un filo d’olio, la mezza cipolla e la carota tritata, la zucca ridotta a dadini per cinque minuti. Unitela alle lenticchie, salate e lasciate sul fuoco lento in modo che il condimento si restringa e prenda sapore. Se volete aggiungete aromi a scelta (io ho usato maggiorana e timo). Per la besciamella vegana mettete in un pentolino l’olio e incorporate la farina in modo da ottenere una cremina fluida e senza grumi: mettete sul fuoco e aggiungete il latte vegetale poco alla volta e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno: se volete una salsa più liquida aggiungete altro latte. Per le lasagne è bene che la besciamella non sia troppo densa. Stendete la pasta con il matterello o tiratela con la macchina: fate le sfoglie sottili e tuffatele in acqua bollente salata (unite un goccio d’olio in modo che non si attacchino) per pochi secondi. Scolatele con un mestolo forato. Preparate la lasagne foderando una teglia con le sfoglie, condite con il ragù di lenticchie e la salsa besciamella, e proseguite fino a esaurimento delle sfoglie. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti. Servite calda.  

Lasciare le mandorle in ammollo in 500 ml circa di acqua tiepida dal giorno prima. In un mortaio pestare il rosmarino secco e i semi di finocchio fino a ridurli in polvere, mescolarli con 3 cucchiai di olio e metterli in una padella, aggiungere le cipolle sbucciate affettate finemente, coprirle e rosolarle per 10 minuti circa a calore medio basso. Nel frattempo sfogliare la verza, lavarla e affettarla, togliere la metà delle cipolle mettendole direttamente in un frullatore, unire nella padella la verza, salare, coprire e cuocere per 20 minuti abbondanti bagnando se serve con poca acqua. Tagliare la zucca in piccoli pezzi e lessarla in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti fino a renderla tenera, scolarla con una schiumarola mettendola nel frullatore insieme alle cipolle, conservare l'acqua di cottura la caldo. Aggiungere le mandorle scolate dalla loro acqua e frullare versando l'acqua di cottura della zucca sufficiente a ottenere una crema morbida da regolare di sale. Lessare gli spaghetti al dente nell'acqua di cottura della zucca riportata a ebollizione, tostare in un pentolini i semi di papavero, scolare la pasta non troppo asciutta e saltarla nella padella della verza, distribuirla nei piatti, mettere nel mezzo la crema di zucca, cospargere con i semi di papavero e servire subito.

Lavate e spuntate la zucchina e cuocetela a vapore. Fate lo stesso anche con i fagiolini, in modo che restino ben sodi. Tostate il  miglio cinque minuti e poi coprite a filo con l’acqua, in modo che sia assorbita dal cereale in cottura: controllate che non si asciughi troppo (io aggiungo un cucchiaino di dado vegetale per insaporirlo di più). A parte frullate la zucchina con il curry e un pizzico di sale per ottenere una crema. Tagliate i fagiolini e conditeli con l’olio, il sale, il coriandolo e l’erba cipollina. Uniteli al miglio ben sgranato e fate insaporire bene. Lasciate raffreddare e aggiungete il topping  con la crema di zucchine. Il piatto può anche essere servito caldo

Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti, sbucciare l'aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio in una padella larga, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per meno di 10 minuti, una volta pronte trasferirle in un piatto. Mondare i peperoni dal picciolo verde e dai semi interni, lavarli e tagliarli in cubetti simili alle zucchine, metterli nella stessa padella con altri 2 cucchiai di olio, salarli e rosolarli per 10 minuti, pulire la menta, spezzettarla e a metà cottura unirla ai peperoni. Preparare la buccia di limone e condire il mais, pulire il basilico, tritarlo velocemente e proteggerlo subito con un cucchiaio di olio d'oliva, condire con questo aroma i ceci lessati. Tostare per pochi minuti le mandorle nel forno caldo a 160 gradi o in un pentolino a calore basso, raffreddarle e tritarle grosse. Portare a ebollizione il brodo o in alternativa 200 ml di acqua con poco olio, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e raffreddarlo sgranandolo con una forchetta. Mescolarlo con i ceci, il mais, le zucchine e i peperoni regolando di sale.

  Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pachino. Raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e i semi e poi tagliarli a metà. Eliminare l'acqua di vegetazione, Frullare la polpa con le fragole e far riposare in un colino a maglie larghe per alcune ore. Condire il composto con olio extravergine piccante e scorza di limone tritata finemente. Aggiustare di sale se necessario. Versare il gazpacho nei piatti, decorare con palline di anguria (realizzate con un piccolo scavino), le erbe, i fiori e alcuni grani di pepe.  

Mondate le barbabietole e tagliatele a dadini. Tritate aglio e cipolla e soffriggeteli nell’olio. Unite le barbabietole, salate e fatele cuocere a pentola coperta e a fuoco dolce 20-25 minuti con 1/2 tazza di acqua, aggiungendo all’occorrenza alcuni altri cucchiai di acqua in modo da non farle attaccare sul fondo della pentola. Quando sono morbide, aggiungete la panna, mescolate bene, lasciate sul fuoco ancora 1 minuto poi spegnete la fiamma. Frullate il composto fino ad ottenere una salsa omogenea di colore rosso scuro. Scolate la pasta al dente e conditela con questa salsa, profumandola con alcune foglioline fresche di basilico spezzettate grossolanamente.     Piatto delicato, ricco di proteine, ferro e fibre e dal buon contenuto calorico, che propone un modo fantasioso di impiegare le verdure oggi poco utilizzate. Ricorrendo alle barbabietole al naturale, già cotte al vapore, la preparazione di questa salsa è ancora più veloce, realizzabile in pochi minuti! Inoltre potete prepararla anche con un paio di peperoni rossi al posto delle barbabietole: il risultato finale ovviamente cambierà come gusto, ma sarà simile alla vista, anche se di colore più chiaro.   Emanuela Barbero, Luciana Baroni La Cucina Diet_Etica Oltre 230 ricette vegan per vivere sani e in forma www.sonda.it