Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Starter

Crostata salata zucchine e pepe rosa

Elenco ingredienti

Ingredienti Ripieno

  • 1 l bevanda vegetale di soia al naturale (con almeno 7,5% di soia)
  • 5 cucchiai di aceto di mele
  • 1 zucchina da 250 g circa
  • 1 scalogno
  • 100 g panna vegetale da cucina d’avena o di soia
  • una una manciata di prezzemolo
  • 1 bustina zafferano
  • qb sale
  • qb sale kala namak
  • qb pepe rosa in gran
  • qb olio evo

Ingredienti Pasta brisé

  • 200 g farina tipo 1 o 2
  • 60 g olio evo
  • 60 g acqua
  • 5 g sale fino

1) Preparazione Ripieno

Preparate la cagliata portando al massimo bollore la bevanda di soia in una pentola capiente, spegnete il fuoco, versate subito l’aceto tutto in una volta, mescolate e attendete pochi minuti che cagli e si formino i fiocchi.
Trasferite su un canovaccio da cucina posto sopra un colino o scolapasta per buttare il siero e trattenere la cagliata. Sciacquatela almeno un paio di volte sotto l’acqua corrente tiepida per eliminare il sapore dell’aceto, dopodiché lasciatela scolare fino a ottenere una ricottina vegetale morbida di almeno duecentottanta grammi.
Tritate lo scalogno e stufatelo in padella con poco olio, quindi unite la zucchina tagliata a cubetti piccoli e un pizzico di sale. Coprite e fate ammorbidire per cinque minuti circa, mescolando ogni tanto e lasciando asciugare l’eventuale liquido; spegnete il fuoco e aggiungete la cagliata, la panna vegetale, il prezzemolo tritato, lo zafferano sciolto in una tazzina con pochissima acqua e aggiustate la sapidità con il sale kala namak che darà al composto un sapore simile all’uovo.
Lasciate raffreddare completamente.

2) Preparazione Pasta brisé

(Per una teglia da 24 centimetri)
Preparate la brisé mescolando in una ciotola la farina con il sale e versando sopra prima l’olio poi l’acqua; impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido. Stendetelo piuttosto sottile (mezzo centimetro circa) su un foglio di carta da forno con un mattarello, quindi posizionatelo dentro la teglia sistemando i bordi.
Bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi il ripieno livellando bene. Infornate a 180°C per 35/40 minuti. Appena sfornata cospargete la superficie con il pepe rosa.

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Tortelloni fatti a mano in brodo vegetale con castagne ed erbe aromatiche

Ecco una ricetta vegan di alta cucina, sfidante nella sua innovazione, rassicurante nella sua tradizione, che permetterà di festeggiare davvero.
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Primi

Polenta al grano saraceno e ragù di zucca

Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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