Pelare le barbabietole, tagliarle a rondelle spesse 2 cm e marinarle per 2 ore nell’emulsione di limone olio e sale. Inserire le fette in un sacchetto idoneo, passare in sottovuoto e cuocere con un roner a 85 ° C per 2 ore. Preparare le cipolle brasate facendo rosolare una brunoise per 3-4 minuti nell'olio evo, sfumare con poco vino bianco e brasare per circa 30 minuti aggiungendo poco brodo all’ occorrenza. Frullare l’80% delle barbabietole cotte con le cipolle e il loro fondo di cottura, creando un composto cremoso. Il restante 20% tagliarlo a cubetti regolari e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale facendo rosolare Mirepoix, le patate cubettate, l’aglio, i pomodori tagliati a metà, e le spezie avendo cura di dosare con molta parsimonia il curry. Dopo aver ottenuto una rosolatura importante aggiungere acqua molto fredda e far ridurre del 50% a fiamma molto bassa. Tenere da parte.

Lessare i piselli in acqua molto salata per 7 minuti, scolarli e passarli nel ghiaccio cosi da fissarne il colore. Frullare i piselli con erba cipollina ed acqua sino ad ottenere una pura consistente ma colante. Passare il composto all’etamina 200 micron. Attuare la sferificazione inversa mediante gli ingredienti di cui sopra. Dissolvere inizialmente con una frusta ed in seguito con frullatore ad immersione l’alginato nell’acqua. Sgasare in macchina sottovuoto e tenere da parte. Dissolvere con una frusta il gluconato di calcio ed il sale nella purea Con una siringa prelevare la purea e far cadere piccole gocce nella soluzione di acqua ed alginato. Lasciare a bagno per 1 minuto e sciacquare in acqua pulita. Asciugare dall’acqua in eccesso, utilizzare subito o riporre in refrigerazione

Preparare il burro inserendo in un cutter le mandorle ammollate e scolate, il ghiaccio, il sale, una manciata di pinoli tostati, il latte di riso ed un filo d’olio. Ridurre tutto in crema. Tagliare la cipolla a julienne. In un tegame dal fondo spesso unire la cipolla, l'aceto e il vino. Cuocere fino a quando non saranno evaporati i liquidi e la cipolla avrà assorbito bene gli odori. Unire parte della cipolla insieme al burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiustando di consistenza con eventuale aggiunta q.b. di xantana. Abbattere in positivo e riporre in refrigerazione.

Mediante l’utilizzo di un estrattore, estrarre il succo dai baccelli. Riporre il succo in un bicchiere stretto ed alto, aggiungere la lecitina ed emulsionare con un frullatore ad immersione cosi da creare le bolle d’aria. Utilizzare immediatamente.
Preparazione risotto
Tostare il riso a secco, sfumare con poco vino bianco e cominciare con il brodo bollente per fare il risotto. A ¾ di cottura inserire la crema di barbabietole e portare a cottura.
Fuori dalla fiamma mantecare con burro acido aggiustando con del brodo affinchè il risotto risulti all’onda.
Impiattare immediatamente a specchio creando sul risotto una spirale di burro acido e posizionando armoniosamente i cubi di barbabietola, il caviale di erba cipollina e la sua aria.