Lessare le castagne in acqua aromatizzata con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Scolarle ed attendere che si intiepidiscano. Pelarle e passarle fino a ridurle in poltiglia. Aggiungere pari quantità di datteri, resi sempre in poltiglia, e rum a piacere. Fare delle palline che verranno rotolate nel cacao.

Far rosolare gli aromi e il seitan in olio molto caldo, versare nella pentola un po’ d’acqua o del brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente. Togliere il seitan, prolungare la cottura del sugo, legarlo con la farina e versare lentamente, spruzzando, il Pinot Nero. Aggiungere a fine cottura, ma con moderazione, il succo di limone. Salare e pepare il seitan, coprire con il sugo e servire.  

Scaldare l’olio in una casseruola su fuoco basso e aggiungere le cipolle. Cuocerle mescolando costantemente, per 15-30 minuti o finché prenderanno colore. Aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Unire la farina e mescolare per amalgamarla con le cipolle. Cuocere per altri 5 minuti a pentola scoperta, continuando a mescolare. Quindi versare il brodo, il vino, condire con sale e pepe e portare a bollore. Ridurre la fiamma e sobbollire per 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Nel frattempo, tostare il pane finché sarà croccante. Distribuire una fettina di pane per ciascuna ciotolina, quindi una ad una riempirle con la zuppa. Il pane emergerà in superficie.  

Sciogliere in una casseruola lo zucchero a bagno maria, aggiungere l’olio, poi lo zenzero e girare finché zucchero e zenzero si sono sciolti. Unire la farina setacciata e il cucchiaino di bicarbonato mescolando bene per evitare che si formino grumi, amalgamare bene per ottenere un composto omogeneo. Preparare i biscottini prendendo fra le dita infarinate una piccola quantità di composto e disporli in una teglia oleata ben distanziati fra loro. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°/200° per cinque minuti, poi abbassare il calore a 160° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. I biscotti sono pronti appena la superficie si spacca.  

Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; aggiungere il riso ed il vino e lasciare evaporare a fiamma alta.Appena il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo bollente, mescolare e portare a cottura (al dente). Man mano che il brodo evapora aggiungerne dell’altro bollente facendo in modo che a cottura completa il risotto risulti morbido. A cottura quasi ultimata aggiungere una bustina di zafferano e i pinoli precedentemente tostati con un po’ d’olio in una padellina. Togliere dal fuoco mescolare e versare nei piatti.Spolverare con un trito di prezzemolo ed aglio, mescolare ancora e servire. Volendo, cospargere di finto parmigiano.  

In una terrina lavorare maizena e farina setacciata, aggiungere un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e diluire con il latte di soia, sempre mescolando.  In una padella antiaderente del diamentro di 20 cm versare un po' del composto ottenuto e fare solidificare. Quando la frittatina è dorata, girarla e fare dorare dall'altra parte. Fare lo stesso con il resto del composto a creare altre 7 crespelle. Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo a pezzi di circa 3 cm e tritare gli scalogni. Versare radicchio e scalogni in una padella con un po’ d’olio e farli appassire per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 10 minuti.  Preparare la besciamella: mettere l'olio in una piccola pentola con un fondo spesso (o usare un frangifiamma). Aggiungere la farina e mescolare finché il tutto non diventi morbido. Aggiungere il latte di soia (o il brodo) lentamente, sempre mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Mettere sul fuoco (basso) e aspettare, sempre mescolando, che la salsa diventi molto cremosa e densa. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata. Unire la metà della besciamella al radicchio e con questo composto farcire le crespelle. Piegare le crespelle in 4, adagiarle in una pirofila oleata, bagnarle con la restante besciamella, ed infornare a 220 gradi per 15 minuti.