Una salsina della Bella Sicilia, di semplice realizzazione, estiva e ghiottissima. Può essere impiegata con successo come antipasto, servita con crostini o per accompagnare un bel cesto di crudité; ottima anche come sugo per pasta o gnocchi. Amalgamata con una bella forma di ricotta  di soia (qui la ricetta della Ravanella), ci condite dell’ottima pasta al dente e vi leccherete i baffi per un bel pezzo! Procedimento: scolare i pomodori secchi e tenere da parte l’acqua di governo in caso di necessità. Metterli nel mixer e frullare insieme a tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto granuloso e non completamente liscio. Se necessario aggiungere un poco di liquido tenuto da parte. Aggiungere il pomodoro tagliato a dadini e qualche foglia di basilico per profumare.

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell'olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.   Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il malto leggermente scaldato per renderlo più fluido, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora. Mescolare la farina integrale e la farina di segale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare a lungo per un tempo medio di 7-8 ore. Poco prima della lievitazione piena mondare i finocchi dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà lavarli e tagliarli in sottili spicchi, mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli. Mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri inizialmente da soli per 5 minuti, aggiungere finocchi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti circa. Dividere l’impasto lievitato in 4 parti e formare delle sfere da stendere in sottili sfoglie tonde, mettere una sfoglia su una teglia rivestita con carta da forno, farcirla con i finocchi e i porri freddi, procedere con le altre sfoglie e il ripieno finendo con la pasta. Lasciare lievitare per un’altra ora, riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 25-30 minuti circa, intiepidire, tagliare a fette e servire.

Pulire e lavare carote e sedano tagliandoli in fini e sottili striscioline anche con l'aiuta di una grattugia per verdure, lavare i germogli di soia, pulire la rucola e il lattughino, asciugarle e affettarle sottilmente, riunire tutte le verdure e metterle in un insalatiera unica o 4 più piccole. Spremere il succo del limone, metterlo in una ciotola e mescolarlo a lungo con poco sale, il malto, 2 cucchiai d'olio d'oliva e una macinata di coriandolo o in alternativa pepe rosa, condire l'insalata. Sbucciare le arance, dividerle a spicchi e tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi, condirle subito con 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di zenzero in polvere, metterle sulle insalate e completare con le noci tritate grossolanamente.

Mettere a bagno le alghe in abbondante acqua per almeno 15 minuti, scolare e versare in una pentola con acqua già  portata a ebollizione con un po' di sale e far cuocere per per 20 minuti (se aggiungete della Salsa di Soia tipo Shoyu all'acqua le alghe risultanto più gustose, ma rendono la preparazione non adatta ai celiaci).   Dividere il cavolo cappuccio in quarti e tagliare a striscette della dimensione di un mignolo,  muovendosi trasversalmentenella direzione della venatura della foglia Scaldare  l'olio in una padella e aggiungere i semi di zucca e il sale, far tostare per 1 minuto ed aggiungere il cappuccio tagliato. Girare continuamente con 2 forchette prendendolo dal basso e facendolo saltare  per 5 minuti e quindi aggiungere le alghe. Saltare tutto insieme sempre rimestando e salare al punto giusto. Il cappuccio non deve essere troppo cotto, ma deve rimanere un po' croccante e colorato.   Commento della Chef Non c'è bisogno di mettere erbe aromatiche, già i semi di zucca fanno la loro, ma se volete potete aggiungere dell'origano o maggiorana    

In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al succo, il sale e il peperoncino o il curry. Frullare con il frullatore a immersione  per alcuni secondi Versare a filo l'olio e frullare a media velocità fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire.   Commento dello Chef La maionese al latte di soia e olio di oliva è davvero una sorpresa gustativa. Senza colesterolo ma con tanto gusto.