In una padella versare olio, aglio, carote grattugiate, spinaci e sale e cuocere 10 minuti. In una ciotola, miscelare le due farine, unire mandorle e lievito tritati insieme, sale, pepe e noce moscata; aggiungere l’acqua e mescolare con una frusta. Lasciar riposare in frigorifero almeno ½ ora. Aggiungere la pastella agli spinaci e dividere in 4 ciotoline leggermente unte d’olio, cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato  a 200°. Lasciar intiepidire e  poi sformare. In un tegame versare olio, aglio, carote, sedano e cipolla in pezzi grandi, far rosolare qualche minuto, aggiungere il seitan tagliato a strisce sottili e metà del brodo. Cuocere circa 10 min. e unire ½  del vino, continuare fino ad assorbimento del liquido. Togliere il seitan. Frullare le verdure con il fondo di cottura e il brodo rimanente, versare nella padella e unire il vino rimasto e l’amido. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad addensamento. Sformare sul piatto il tortino di spinaci, adagiare da un lato il seitan con la salsa salsa.