Spaghettoni al ragù di seitan

Preparazione!
Preparare per prima cosa il ragù di seitan: pulire sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate.
Con lo spago da cucina legare assieme: rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote, sedano e il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti aggiungere brodo se necessario; salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore.
Pulire gli spinaci passarli sotto l'acqua. Sbollentarli, per 2 minuti in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi e la frutta secca tostata. Tenere in caldo.
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolare e condirli con olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche fresche. Sul fondo del piatto creare un nido con gli spinaci conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale.
Foto di Manuela Vanni - (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)