Per il pesto inserire nel frullatore le mandorle con 25 gr di salvia e tritarle finemente. Aggiungere 1 spicchio d'aglio, le olive, il succo di limone e frullare nuovamente, aggiungendo olio quanto basta per ottenere una salsa abbastanza fluida. Aggiustare sale e pepe e mettere da parte. Per gli sformati: mettere in un pentolino due cucchiai di olio con 1 spicchio d' aglio sbucciato, il rosmarino, 2 foglie di salvia, la scorza di limone e i grani di pepe leggermente contusi. Scaldarlo molto lentamente senza farlo soffriggere in modo da permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio, quindi lasciarlo raffreddare. Inserire nel frullatore i ceci assieme al tofu e frullare fino ad ottenere una crema finissima e soffice. Se non si dispone di un frullatore abbastanza potente, meglio passare prima i ceci al passaverdura. Sempre frullando, unire l'olio aromatizzato e filtrato e regolare il sale. Ungere 3 stampini monoporzione, distribuirvi l'impasto di ceci badando di non lasciare vuoti ed ungere anche la superficie. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti o finché gli sformatini iniziano a staccarsi dalle pareti. Sformarli sui piatti e servirli appena tiepidi, con una cucchiaiata di pesto.