Fate bollire in acqua salata 50 g di riso per 25 min. Scolate e frullate assieme al burro di soia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete se necessario dell'acqua fredda. Questa preparazione ci servirà per mantecare il nostro risotto.

Preparate il pesto di rucola sbollentando in acqua salata sia le foglie di prezzemolo che quelle di rucola per 1 min., scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Togliete dall'acqua e strizzate con delicatezza. Mettete nel robot e frullate aggiungendo piano piano l'olio e, solo alla fine, le mandorle. Salate a piacere. La crema deve assumere una consistenza fluida quindi, se necessario, aggiungete un po' di acqua fredda. Tenete da parte.

da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)

Mettere a tostare il resto del riso (250 g) in una casseruola dal fondo spesso con un po' di olio per 3 min. Aggiungete piano piano il brodo vegetale che avrete portato a bollore e continuate la cottura a fuoco moderato per 15 min. mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite lo zafferano a circa 4 min. dal termine della cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con la crema di riso e burro, un goccio di olio al peperoncino, il succo e la scorza di limone e il malto (salate se necessari). Il risotto dovrà essere all'onda.

Distribuite il pesto sul fondo dei piatti , versatevi sopra il risotto ben caldo e finite con delle macchie casuali di yogurt di soia.