1. Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti.
3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate.
4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura.
5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere.
7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito.

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