Mettete a bagno i cannellini e trascorso il tempo necessario (12 ore) cuocete in abbondante acqua meglio se aggiungendo una striscia di alga kombu. Saltateli in padella dove avrete fatto appassire metà del porro con l'olio e poi frullate tutto aggiungendo anche dell'acqua fino ad ottenere una crema liscia. Per le cialde setacciate le farine, aggiungete il sale, unite l'olio e la polpa di zucca che avrete allungato con un po' d'acqua e impastate. Dovrete ottenere un composto un po' appiccicoso: su una teglia coperta di carta forno fate le cialde formando dei dischi con il cucchiaio e infornate a 190 gradi per 12 minuti. A metà cottura, o comunque quando il composto si stacca, avvolgete i dischi intorno a dei tubi (se avete quelli per i cannoli meglio) e fare cuocere ancora qualche altro minuto. Dovranno risultare croccanti. Impiattate farcendo i cannoli con la crema di cannellini: una parte della crema rendetela meno densa e mettetela sul fondo del piatto: adagiateci il cannolo ripieno, decorate con qualche pallina di zucca cotta al vapore e caramellata in aceto e zucchero di canna e dei nastri di porro croccanti