Dividete il cavolfiore in piccole cime e sbollentatele in acqua salata (8 g di sale per litro) per 2 minuti. Raffreddate velocemente in acqua ghiacciata. Scolatele e tritatele finemente assieme ai capperi con un coltello ben affilato. Trasferite in una terrina di metallo.
Tritate la scorza di mandarino, il cerfoglio e l'aneto e uniteli al cavolfiore. Condite con un po' di olio al peperoncino e salate se necessario. Tagliate a rondelle l'erba cipollina.
Modellate delle quenelle o delle polpettine con il pesto di cavolfiore e passatele nell’erba cipollina.
Servite con verdure crude o cotte

Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)