Un dolce classico rivisitato in veste vegan. Adatto anche ai bambini e a chi non può o non ama il caffe Un'armonia di sapori che non farà rimpiangere la versione tradizionale!       1) Disciogliere in una bacinella  la maizena con il latte di mandorle. Mettere sul fuoco il latte di cocco assieme allo zucchero, la vaniglia aperta e la scorza di limone. Quando bolle versarvi la maizena e girare con una frusta per 1 min. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Eliminare la vaniglia e la scorza; passare per 2 volte la crema rappresa al setaccio di metallo. In questo modo diventerà spumosa e leggera.   2) Tagliare a fette sottili il Pan di Spagna; disporre delle fette sul fondo dello stampo e bagnarle con delle gocce di caffè d'orzo. Continuare con uno strato di crema al cocco e ripetere l'operazione un'altra volta. Far riposare in frigo per alcune ore. Servire il tiramisù a temperatura ambiente dopo averlo spolverato con la farina di carruba. Disporre accanto al dolce un bicchierino con il caffè rimasto e la crema al cocco montata.   Foto di Emanuele De Marco          

1) In una capiente bacinella mettere la farina assieme al cremortartaro, il bicarbonato setacciati, lo zucchero, la scorza di limone  e le mandorle tritate molto finemente. Versare in una brocca l'olio e il latte vegetale;   emulsionare con un minipimer in modo da miscelare bene, tra loro,  i liquidi. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e amalgamare per alcuni min. con una spatola da pasticceria.   2) Distribuire uniformemente il composto su una placca da forno ( 28x22 cm ) precedentemente oliata e infarinata. Cuocere in forno a 175° per 22 min. ca. Lasciar raffreddare completamente prima di togliere il P.d.Spagna dal suo stampo.   Foto di Emanuele De Marco

Preparate la pasta frolla mescolando la farina, il cacao e il cremortartaro setacciati, aggiungete il burro di soia pezzetti e lo zucchero. Impastare per alcuni minuti. Fate una palla e fatela riposare per 1 ora. Prendete 30 g d’impasto e stendetelo su un piano in modo da ricavare un sigaro del diametro di 1 cm. Fatelo aderire all’interno di uno stampo di metallo (diam. 5 cm), precedentemente oliato e infarinato, premendo con le dita fino all’altezza di 3 cm. Con un piccolo pezzetto di frolla al cacao chiudete il fondo dello stampo. 2) Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria in un recipiente di metallo assieme al burro di soia, latte e zucchero. Sbattete con una frusta fino a sciogliere il composto. Quando è ancora caldo versatelo all’interno dello stampo rivestito fino quasi al bordo della frolla. Lasciate riposare in frigo per alcune ore. 3) Per la crema rappresa, fate sobbollire per 5 minuti il latte di riso con la scorza di limone, la cannella, il cardamomo, lo zucchero e un pizzico di curcuma. Lasciate riposare per alcune ore. Filtrate con un colino a maglia fine. Sciogliete la farina di riso con un po’ di questo latte. Mettete sul fuoco il restante latte, quando bolle unite la farina di riso sciolta mescolando con una frusta per 1 minuto in modo da legare la crema. Togliete dal fuoco e versate la crema in uno stampo rettangolare. Fate raffreddare in frigo. 4) Infornate gli stampini a 210° per circa 8 minuti. Estraete dal forno e lasciate riposare 2 minuti. Passate delicatamente un coltellino tra la parete dello stampo e il tortino per trasferirlo sul piatto di portata e servite accanto a un triangolo di crema rappresa.

1) Amalgamate le pastelle in due terrine e tenetele le separate. 2) Pulite e tagliate le verdure in forme diverse: bastoncino, rondella, cubo ecc. Immergete nella pastella di riso i pezzi di sedano rapa, patata americana, zucca gialla, porro e pera. Friggete in olio di semi a 180° per 3-4 min. Togliete dall’olio e asciugate con la carta assorbente. Tenete in caldo. 3) Fate la stessa operazione con la pastella di ceci: immergete i pezzi di broccolo, mela, carota e sedano verde. Friggete come sopra. Tenete in caldo. 4) Friggete le foglie di basilico e sedano verde e tenete da parte. 5) Servite su un piatto di portata le verdure fritte accompagnate dalle salse descritte qui sotto. Maionese al latte di mandorle  (stesso procedimento) Maionese allo zafferano: unite alla maionese base al latte di mandorle una bustina di zafferano ed emulsionare bene Maionese alla barbabietole: come sopra, unendo cubetti di barbabietola rossa cotta.

1) Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per lt) per 14 minuti. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano. Aggiungete il peperoncino tritato finemente. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo (diametro 5 cm), riempiteli con il riso cotto leggermente pressato. Infornate a 200° per 8 minuti. Estraete dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.   2) Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Scolate di nuovo e strizzate delicatamente, frullate nel robot versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, aggiungete le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. Conservate il pesto in frigo fino al momento del servizio.   3) Tagliate la carota e il porro a fiammiferi molto sottili. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente.   Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso, e continuate con le verdure croccanti.  

Ricetta senza glutine, per realizzare questo piatto ho usato uno stampo quadrato di 12 cm di lato e alto 4 cm.   Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti e frullarle assieme al latte e alla scorza di arancia fino a ottenere un liquido liscio e leggermente colorato. Disciogliere la maizena con un po’ di liquido prelevato dalla ricetta. Mettere sul fuoco il restante; quando bolle versarvi sopra la maizena disciolta e girare con una frusta, per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla velocemente nello stampo. Far raffreddare in frigo per 1 ora. Mettere sul fuoco l'acqua insieme all'agar-agar, far sobbollire per 2 minuti, girando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungervi la confettura e la scorza di limone. Girare con una frusta e versare la gelatina sopra il “cheese cake”. Far raffreddare in frigo per almeno 1 ora. Togliere lo stampo e servire il dolce su un piatto da portata con della frutta accanto come decorazione.   È un finto cheese cake dalla consistenza morbida e dal contrasto colorato e rinfrescante!