In un tegame capiente versare l’olio e le cipolline fresche tritate finemente, lasciar soffriggere, sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere lo zafferano, spegnere e tenere da parte. In un altro tegame soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere i piselli e le fave, il sale, il pepe, il prezzemolo, coprire e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua bollente. Tritare grossolanamente le nocciole e tostarle per pochi minuti in una padellina. Lessare la pasta in acqua salata bollente, scolarla al dente e versarla nel tegame con lo zafferano e le cipolle; aggiungere le fave e i piselli e continuare la cottura per un altro minuto a fiamma alta mescolando bene per amalgamare, e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungere un filo d’olio a crudo, prezzemolo fresco tritato e le nocciole tostate.  

Cuocete a vapore le cime del broccolo e il sedano rapa pulito. fate raffreddare con acqua ghiacciata per fermare il colore. Passate in pentola con un filo d'olio, e aggiungete acqua e aggiustate di sale. Il broccolo e il sedano dovranno disfarsi (potete anche saltare la cottura a vapore e far cuocere tutto in pentola). A parte saltate i ceci già cotti (io non uso quelli in scatola, e quindi vale il procedimento dell'ammollo). fate un coulis di frutti di bosco: metteteli in un pentolino sul fuoco e aggiungete lo zucchero: fate andare fino a quando non si disfano e passate al setaccio. Frullate broccoli e sedano rapa fino a ottenere una crema liscia e lucida: io ho impiattato mettendo la vellutata sul fondo del piatto, ho decorato con le perline di ceci, qualche cimetta di broccolo che avevo messo da parte, qualche goccia di olio al porro (un olio evo con i porri macerati fatto da me) e delle puntine di coulis di frutti di bosco  

Preparare una quantità abbondante di buon brodo vegetale (una parte vi servirà per cuocere i canederli, un’altra parte per servire in tavola poiché il brodo di cottura non rimane limpido e va sostituito) Spezzettare il pane e bagnarlo con del brodo vegetale (la quantità di brodo deve essere sufficiente per ammorbidire il pane senza inzupparlo troppo. Aggiungere poco alla volta. A me ne sono serviti circa un mestolo e mezzo) lasciarlo anche tutta la notte o almeno qualche ora. Sbollentare il cavolo nero per tre minuti, poi eliminare dalle foglie più grosse la costola centrale. Tritare finemente e ripassarlo in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio. Tritare finemente il porro, lo scalogno, la carota e un pezzetto piccolo di sedano e farli appassire con uno spicchio d’aglio in poco olio evo. In una ciotola mescolare un cucchiaio di semi di lino tritati con tre cucchiai d’acqua. Unire le verdure al pane ed amalgamare bene. Aggiungere il miso, i semi di lino, il prezzemolo tritato, noce moscata abbondante (assaggiare sempre prima di aggiungere) e i semi di girasole tritati grossolanamente. Salare se necessario. Per ultimo unire la farina d’avena. Lasciare riposare l’impasto qualche ora ( se avete tempo preparatelo il giorno prima, è molto più buono) Formare i canederli prendendo un po’ d’impasto e modellandolo tra le mani. Cuocerli nel brodo bollente per cinque minuti a fiamma dolce. Servire tre canederli per ogni commensale, sistemandoli al centro del piatto e versando un po’ di brodo vegetale a cui avrete aggiunto un po’ di salsa di soia chiara (quella non troppo salata per intenderci) Servire caldi, con un po’ di lievito secco sopra ogni canederlo  

Per la chutney: 660 g di coste di bietola 600 ml di spremuta di uva nera  300 g di cipolla rossa 200 g di chicchi di uva nera 45 g di amido di mais 1/2 bicchiere di vino rosato olio e sale 3 chiodi di garofano 1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere oppure 2 cm di cannella in stecche 2 cucchiaini di senape in pasta oppure 2 cucchiaini di semi di senape gialla   Procedimento La sera precedente lavate molto bene il cereale. Mettete a mollo il riso nella bevanda di cocco e nell'acqua e riponete in luogo fresco o in frigorifero, se estate.La mattina successiva mettete sul fuoco a fiamma bassissima, meglio se frapponendo uno spargifiamma in ghisa. Portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto e cuocete 40 minuti, continuando a tenere mescolato periodicamente. Lavate e mondate la mela, lasciando la buccia. Tagliatela a cubetti di 0,5 cm di lato e bagnatela con il succo di limone. Aprite i baccelli e tritate i semi di cardamomo. Scaldate una padella di ferro o ungete leggermente una padella di alluminio e saltatevi la mela; quando si è formata una crosticina croccante unite il cardamomo, saltate brevemente e spegnete. A piacere, potete saltare la mela usando un poco di scalogno e completare con pepe bianco pestato. Per la chutney: mondate e lavate le verdure. Tritatele grossolanamente. Saltate nell'olio la cipolla e le spezie; sfumate con il vino rosato. Unite le coste, salate, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Dopo 5 minuti sciogliete l'amido di mais nella spremuta di uva e versatelo nella pentola, mescolando accuratamente. Lasciate ispessire, versate gli acini, mescolate bene e spegnete. Poco prima che il riso arrivi a fine cottura, prelevatene 2 o 3 mestoli e frullateli con un minipimer; condite il frullato con un goccio di olio, se desiderato – consiglio un olio di vinaccioli. Unite il frullato al riso e mescolate bene. Unite anche la saltata di mela, o unitela a parte, e dividete il riso usando dei coppapasta. 

Mettete a scaldare circa 300 ml di acqua con un cucchiaino colmo di dado vegetale bio, in polvere. Riducete a dadini cipolla, sedano e carota, mondati e lavati. Fatene un soffritto con un cucchiaio d'olio e aggiungete i pelati schiacciati con una forchetta. Al soffritto dorato, unite il grano lavato sotto acqua corrente e di seguito aggiungete il brodo caldo; lasciate cuocere a fuoco basso. Dopo 15/20 minuti, aggiungete i legumi  lessi e un cucchiaio di pesto di basilico. Salate, pepate e finite di cuocere la zuppa per altri 10/15 minuti. Servite ben calda con qualche crostino di pane abbrustolito

Versare in una ciotola la farina setacciata, la curcuma, il sale, un po’ di paprika e versare l’acqua poco per volta mescolando con una frusta per non formare grumi. Lasciar riposare in frigorifero circa 15 minuti. Versare un po’ d’olio in una padella, quando è caldo aggiungere i porri, la zucca e il sale, coprire e lasciar cuocere fino a che la zucca non si schiaccia con la forchetta; aggiungere un po’ di paprika, il prezzemolo e le noci tritate grossolanamente e il lievito. Lasciar raffreddare completamente. Con un tovagliolo imbevuto di olio, ungere leggermente una padella antiaderente, quando è molto calda versare un mestolo di pastella e stenderlo facendo girare la padella; cuocere pochi minuti per lato, continuare fino a finire l’impasto. Farcire le crespelle con un cucchiaio di zucca e richiudere a sacchetto legandole con un filo di porro. Frullare la zucca rimanente, versarla sul fondo di una pirofila, adagiarvi le crespelle e passare in forno preriscaldato a 180° circa 20 minuti. Servire tiepide..