Cuocere il farro in abbondante acqua gia portata   ad  ebollizione  con un po' di sale, per 30 minuti.   Tagliare in 8 fette i carciofi, usare anche il  gambo la parte più morbida.   Pelare il topinambur e farlo a fettine fini.   Pulire i funghi e tagliare in 4.   Fare un battuto di aglio e prezzemolo E mettere a soffriggere con olio e sale in una padella Aggiungere i carciofi,topinambur e funghi. Lasciar cuocere per 10 minuti tutto insieme.   Scolare il farro ed aggiungere alle verdure. Cuocere ancora alcuni minuti tutto insieme per   insaporire. Il piatto e' pronto da gustare!

(Qui il link diretto su Ravanello Curioso) Prendere 2 mazzi di finocchietti selvatici, togliere le parti più dure, lavarli delicatamente con un panno bagnato e mettere ad asciugare. Lasciare invece intero il mazzo di finocchietto rimasto, lavandolo quel che basta. Preparare una pentola con 900 ml di brodo vegetale ed immergerci il mazzo non tagliato: cuocere per una quindicina di minuti, facendo sobbollire a fuoco coperto; infine levare i finocchietti bolliti (*). Avremo così un brodo di cottura profumato, che legherà ottimamente con la salsa al finocchietto crudo. Versare tutto il riso integrale nel brodo, portare a bollore a fuoco vivace, chiudere con coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere (tempo stimato: 40 minuti; se invece usate il metodo della non cottura, spegnete il fuoco dopo 5 minuti ed andate pure al lavoro. La sera il vostro riso sarà pronto.). Preparare la salsa al finocchietto: con un minipimer frullare il finocchietto crudo con malto, aceto, mandorle e olio. Far intiepidire appena i 100 ml di brodo vegetale tenuto da parte ed usarli per allungare la salsa. Assaggiare ed aggiustare a proprio gusto. Riprendere il riso e, con l’aiuto di un coppapasta, metterlo in forma direttamente nei piatti dei commensali: versarvi sopra la salsa al finocchietto (o, se preferite, amalgamatela direttamente in pentola) e decorare con qualche oliva taggiasca, per una decisa nota di carattere. Servire caldo.

Mescolare la lecitina di soia con l’acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto. Nel frattempo preparare la buccia di limone, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo brevemente in un pentolino a calore basso insieme a 4 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone e dopo ½ minuto spegnere e conservare il condimento. Mettere la farina a fontana e nel buco centrale versare l’acqua con la lecitina, unire 2 cucchiai di paté di olive nere e un pizzico di sale, impastare fino a formare una palla morbida e omogenea, coprirla  e lasciarla risposare 15 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle tagliatelle, salare l’acqua e lessare le tagliatelle per 2-3 minuti al massimo, scolarle non troppo asciutte e condirle con il condimento all’aglio e limone, distribuirle nei piatti, mettere nel centro un altro poco di paté di olive nere, decorare con le scaglie di mandorle e servire.

1) Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per lt) per 14 minuti. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano. Aggiungete il peperoncino tritato finemente. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo (diametro 5 cm), riempiteli con il riso cotto leggermente pressato. Infornate a 200° per 8 minuti. Estraete dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.   2) Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Scolate di nuovo e strizzate delicatamente, frullate nel robot versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, aggiungete le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. Conservate il pesto in frigo fino al momento del servizio.   3) Tagliate la carota e il porro a fiammiferi molto sottili. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente.   Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso, e continuate con le verdure croccanti.  

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.   Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   Nota dello Chef. È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.  

Sciacquare il riso integrale, metterlo in una pentola, aggiungere 400 ml di acqua e dal momento dell'ebollizione cuocerlo a calore basso per 30 minuti abbondanti fino a fargli assorbire tutto il liquido in cottura.  Nel frattempo pulire i finocchi e affettarli, pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Preparare lo zenzero, sbucciare e affettare la cipolla, rosolarla in una pentola per zuppe per 10 minuti circa insieme a 3 cucchiai d'olio, aggiungere le verdure tagliate e un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per 5 minuti abbondanti a calore medio. Bagnare con 1 l circa di acqua calda, unire la curcuma, portare a ebollizione e cuocere la verdura per 30 minuti circa fino a renderla ben tenera, a metà cottura aggiungere anche i cannellini. A parte tostare in un pentolino a calore basso i semi di papavero per pochi minuti.  Frullare finemente le verdure ottenendo una densa crema da insaporire con una macinata di pepe e allungare, ma solo se troppo densa, con altra acqua, unire il riso, distribuire nei piatti, cospargere con i semi di papavero tostati e servire.