Lavare con cura l’uva, asciugarla e dividere a metà i soli acini grandi, frullare le nocciole con 2 cucchiai di zucchero fino a ridurle in polvere. Mettere la panna in una ciotola e mescolarla con lo zucchero rimasto e l’olio utilizzando una frusta e lavorando per circa 2 minuti. Aggiungere una volta amalgamata la farina, il lievito setacciato, le nocciole frullate e la buccia d’arancia completando con i 2/3 del cioccolato fondente ridotto in scaglie. L’impasto deve presentarsi denso da stendere con un cucchiaio, eventualmente regolare con altra farina, quindi stenderlo in una tortiera da 30 cm a uno strato non superiore a ½ cm Infilare a fantasia gli acini d’uva sulla superficie della torta e cuocere nel forno caldo a 175 gradi per 30 minuti circa cospargendo prima la superficie e a piacere con un altro poco di zucchero. Raffreddare la torta e cospargerla con il restante cioccolato fondente in scaglie.  

Sbucciare le cipolle e tagliarle in spicchi spessi 1 cm circa mettendoli in una casseruola dal fondo spesso o se preferite antiaderente. Aggiungere le foglie di alloro lavate, 4 cucchiai d'olio e poco sale, coprire e rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Nel frattempo sbucciare le batate, con un semplice pelapatate togliendo poi con un coltellino le rientranze sinuose che a volte hanno. Volendo la buccia, ricca di sostanze preziose, si potrebbe anche lasciare vista l'origine biologica, ma le rientranze dovete toglierle necessariamente lo stesso. Tagliare le batate in piccoli pezzi e aggiungerle alle cipolle rosolate, coprire nuovamente e sempre a fuoco basso cuocere per 20-25 minuti circa mescolando ogni tanto. A fine cottura regolare di sale, eliminare le foglie di alloro e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativi ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione. Servire la mousse spremendola con una sacca da pasticceria, se serve per accompagnare un secondo calcolare la metà delle dosi.

Preparazione   Pulire con cura i funghi eliminando con un coltellino la terra di base e pulendo con un panno inumidito, solo se strettamente necessario lavare velocemente in acqua. Separare i gambi dalle teste, pulire la zucca e la patata, tagliarli in dadini insieme ai gambi di funghi, condirli con sale, poco olio e il rosmarino tritato, mettere in una padella, coprire e cuocere per 15 minuti circa versando un poco di acqua quando serve. Lasciare asciugare il composto e frullarlo o schiacciarlo ottenendo una crema a cui unire i pinoli e regolare di sale. Riempire le teste di funghi con il ripieno di zucca, disporre in una pirofila rivestita da carta da forno, oliare leggermente e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.  

Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura, affettarli finemente e metterli in una pentola per zuppe insieme alle foglie di alloro ben lavate e 3-4 cucchiai d'olio.  Salare leggermente, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 15 minuti circa, nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e conservarle coperte con acqua fredda, preparare lo zenzero grattugiato. Aggiungere al soffritto di porri le patate ben scolate e lo zenzero, lasciarle insaporire 5 minuti, unire 1 l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere il tutto per 25 minuti.  Sciogliere lo zafferano con il latte caldo, aggiungere la panna e mescolare fino a ottenere una cremina, eliminare le foglie di alloro e frullare finemente la minestra in modo da ottenere una crema. Equilibrare la densità versando eventualmente altra acqua calda, regolare di sale, unire la cremina allo zafferano, distribuire nei piatti e nel mezzo mettere il riso integrale caldo.  

Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e poi ogni metà in 4-6 spicchi uguali, disporli in una piccola padella con 2 cucchiai d’olio, il rametto di rosmarino e poco sale. Coprire e rosolare a calore medio per 5 minuti, rivoltare gli spicchi di cipolla e dopo altri 5 minuti togliere il coperchio, alzare la fiamma al massimo, aggiungere lo zucchero e dopo qualche secondo l’aceto lasciandolo sfumare, spegnere e far raffreddare. Sgusciare i pistacchi e tritarli finemente, lavare il radicchio variegato e spezzettarlo o affettarlo. Sfogliare completamente gli spicchi di cipolle disponendole in una ciotola, nel fondo di cottura agrodolce unire le olive nere, 1-2 cucchiaio d’olio, un altro poco di aceto e zucchero a piacimento lasciandole insaporire a calore basso per 2-3 minuti. Stendere il radicchio sul fondo dei piatti, mettere sopra le cipolle sfogliate e le olive con il loro fono di cottura, circondare con i pistacchi tritati e servire.

La ricetta che vi propongo è un bell’esempio di accoppiata di cereali con legumi, un unione nutrizionalmente eccellente da tanti punti di vista. In questo caso anche molto buona, ve lo posso assicurare, provatela e mi saprete dire. Come variante vi posso suggerire di aggiungere anche dello zenzero fresco nella crema di legumi, direi inizialmente dopo il soffritto iniziale, come anche di cambiare a vostro piacimento l’erba aromatica del farro, potete variare con rosmarino e salvia di stagione, altrimenti in primavera osare con la buona erba cipollina e la forte menta fresca. Naturalmente i cambiamenti possono riguardare anche il legume di base, ottimi i ceci, le lenticchie, le fave secche, come anche il cereale sostituibile con orzo, grano saraceno, miglio. Chef Giuseppe Capano   PREPARAZIONE Pulire cipolle, sedano e aglio, tritarli e rosolarli per 7-8 minuti insieme a 2-3 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere i fagioli scolati e sciacquati, le foglie di alloro e 1,5 l di acqua, portare gradualmente a ebollizione, salare molto leggermente e cuocere per 60 minuti circa. Nel frattempo mettere in una pentola il farro sciacquato, aggiungere 750 ml di acqua e dal momento dell’ebollizione lessarlo per 30 minuti a fuoco medio basso e pentola semi coperta lasciando asciugare quasi del tutto il fondo di cottura. Sfogliare e mettere il timo in un pentolino insieme a 1-2 cucchiai di olio e rosolarlo per pochi secondi, versare l’olio aromatico nel farro e mescolare aggiungendo poco sale. Togliere le foglie di alloro dalla zuppa e frullarla finemente con un frullatore a immersione, unire il farro, regolare di sale e se troppo densa allungare con un altro poco di acqua, cuocere per altri 5 minuti e servire eventualmente con un altro poco di olio a crudo.