Tagliate a rondelle le melanzane e lasciatele mezz'ora a riposare. Risciacquatele e asciugatele bene premendo con un panno. Fatele rosolare leggermente in padella, schiacciatele e passatele al setaccio per ricavarne una purea. Aggiungete tahin, latte, sale e paprica. Versate il composto in uno stampo, cospargete con menta fresca e passate al forno per 30 minuti a fuoco vivo. Accompagnate con crostini o fette di pane tostato.

Per la salsa agrodolce: tagliate la cipolla e soffriggetela in padella con il pepe in grani, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete quindi l'aceto di mela e due cucchiai zucchero di canna, infine la passata di pomodoro con un pizzico di sale e lasciare cuocere per 15 minuti. Passate al setaccio.   Per la tempura: mescolate la farina con l'acqua frizzante, il sale, una bustina di lievito di birra disidratato fino ad ottenere la consistenza di una crema. Aggiungete dei cubetti di ghiaccio per tenerla in temperatura costante.   La polenta: mettere sul fuoco una pentola con acqua e sale, quando sta per bollire versate la farina di mais per polenta veloce a pioggia mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. La polenta e' cotta quando, si stacca dai bordi, circa dopo una mezz'ora. L'impasto deve risultare liscio, omogeneo e vellutato. Versate la polenta calda in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e strizzata, pareggiate la superficie con una spatola bagnata e lasciate riposare qualche minuto. Rovesciatela quindi su un piatto di portata eliminando la carta da forno, lasciate raffreddare e tagliatela a fette. Immergete le fettine nell'olio bollente fino a quando risulteranno dorate e croccanti.   Tagliare gli ortaggi a fiammifero, i cardi precedentemente sfilati e lessati in acqua bollente e insieme ai fiori e i fiorellini di broccoli passarli nella tempura e immergeteli nell'olio di oliva fino a doratura. Asciugate su carta bene assorbente e servite su un piatto con la salsa agrodolce.

Affettare molto sottilmente la zucca con una mandolina e disporre le fette su un vassoio; condire con il sale, l’aceto e l’aglio a fette e lasciar macerare almeno un’ora. Nel frattempo togliere i gambi dalla rucola, lavare le foglie e asciugarle; tostare leggermente i pinoli in una padellina  facendo attenzione che non brucino. Eliminare l’aglio e terminare il condimento con pepe, olio, la menta sminuzzata grossolanamente, i pinoli e le olive nere a rondelle. Conservare in frigo e togliere un’ora prima di servire.

Versate le mandorle sgusciate in un pentolino di acqua bollente e fatele sbollentare per due minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e privatele della pellicola marrone premendole tra pollice e indice. Tagliatele a metà per il lungo e tostatele, mescolandole continuamente, in un padellino in cui avete fatto scaldare un filo d'olio. Sono pronte quando da bianche diventano appena dorate. Scolatele dall'olio e riservatele. Tostate il pane grattuggiato nel padellino antiaderente con un filo d'olio e tenetelo da parte. Tagliate i peperoni a listarelle lunghe 5 cm e larghe 2. In una padella ampia fate scaldare l'olio, unite i peperoni e fateli soffriggere a fuoco medio mescolandoli o saltandoli spesso. Salateli e stufateli per almeno altri 15 minuti. A fine cottura, 30 secondi prima di togliere dal fuoco, aggiungete il pangrattato tostato e mescolate bene. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Grattugiate mezza rapa di medie-grandi dimensioni a julienne dopo averla sbucciata, aggiungete le noci sgusciate, l’arancia sbucciata e tagliata a pezzi, l’aceto (bianco o di mele), due prese di erba cipollina secca o un piccolo ciuffo fresca, olio e sale. Servite.