Pulire le verdure e mettere a scottare per 10 minuti. Saltare le cipolle tagliate a lunette con olio  di oliva e sale. Quando sono cremose aggiungere uvetta e pinoli. Lasciare insaporire. Ed aggiungere le puntarelle e ravanelli. Lasciare cuocere pochi minuti tutto insieme. Facoltativo, dipende dai gusti personali, aggiungere un po di curcuma o maggiorana.

Laciare gli anacardi a bagno  in acqua calda per almeno 6 ore. Pulire i carciofi da tutte le parti dure e mantenere un po di gambo la parte più morbida, tagliarli a metà e quindi per lungo, facendo delle fettine molto sottili. Salare e aggiungere il limone per non fare annerire i carciofi.   Crema di anacardi Versare in un contenitore stretto ed alto gli anacardi con un po' di acqua calda, succo dell'arancia, sale, curcuma e lievito in scaglie. Con il mixer ad immersione iniziare a frullare tutto fino a ottenere un composto cremoso, aggiungere un po' di acqua se risulta troppo denso e sistemate di sale se necessario (con il sale è sempre meglio andare cauti nelle quantità: ad aggiungerene siamo sempre in tempo).   Scolare i carciofi dal liquido che si è formato e mescolare con un po di crema di anacardi. Servire mettendolo dentro un cerchietto d'acciaio aperto dalle due parti schiacciando leggermente  il composto al suo interno e quindi  toglierlo dallo stampino. Aggiungere ancora un po' di crema sulla superficie del piccolo sformato e guarnire con scorzette di arancia o limone.  

  Tagliare a pezzi grossolani ma regolari la polpa di zucca gialla (senza la buccia) e mettere in una bacinella capiente. Aggiungere il fioretto di mais, il sale, la salvia e alcuni cucchiai di olio di oliva. Girare con una spatola in modo da condire uniformemente la zucca gialla e trasferire sulle teglie da forno rivestite con la loro carta. Infornare a 170° per 20 min. ca. (dipende dalla grandezza dei pezzi di zucca). Togliere dal forno e tenere in caldo.   Miscelare assieme con una frusta di metallo la tahina, il succo, l'olio evo, il tamari e alcune gocce di olio piccante. Aggiungere se necessario dell'acqua fredda in modo da ottenere una consistenza fluida.   Versare la salsa sul fondo di piccoli contenitori, adagiarvi sopra alcuni pezzi di zucca gialla arrostita e decorare con dei pistacchi tritati grossolanamente. Servire con la zucca ancora calda.     Commento dello Chef La zucca gialla è una verdura tipica del periodo invernale. Si possono fare ricette sia salate che dolci, la si può cuocere in tutti i modo possibili oppure servita cruda con un condimento a base di succo di limone o aceto umeboshi. Può servire anche come verdura da arredo nelle case o nei locali come ristoranti, pizzerie etc...   In questa ricetta viene servita molto tenera e con un contrasto croccante dovuto alla farina di mais macinata fine.

Tagliare arance e finocchi come nella foto. Mettere nel mixer il succo di un'arancia spremuta, un po' d'olio, di sale e di pepe, una manciata di nocciole e una di mandorle. Far emulsionare e condire l'insalata.

) La realizzazione di questo sformato è banalissima, ma l’accostamento di colori e sapori vi sorprenderà: prendete una teglia di piccole dimensioni (possibilmente quadrata, così sarà più semplice tagliarlo e porzionare lo sformato cotto), versate un cucchiaio di olio sul fondo e distribuitelo uniformemente. 2) Dopo aver lavato accuratamente tutte le verdure, tagliate i San Marzano per il senso della lunghezza e disponeteli sul fondo della teglia, formando così uno strato compatto e uniforme, poi aggiungete un pizzico di sale su ogni pomodoro. 2) Tagliate le zucchine, sempre per il senso della lunghezza, in modo da ricavare 3-4 striscette per ogni zucchina: con le strisce ottenute coprite lo strato di pomodori in modo da fare uno strato compatto e uniforme. 3) A questo punto, mettete un pò di sale e un filo d’olio, poi coprite lo strato di zucchine con i fiori di zucca tagliati (delicatamente) a metà, completate con olio, capperi, sale e peperoncino, quindi fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30-40 minuti. 4) Una volta cotto, lasciatelo riposare 10 minuti, poi tagliatelo a fette e servite! PS: Per una versione più ricca e golosa, prima di rifinire lo sformato con i fiori di zucca, potete aggiungere del seitan o della mozzarella tagliata a dadini!

Mondare le carote e tagliarle alla julienne. Condirle, tritare grossolanamente le mandorle e spargerle sopra, pelare e tagliare a dadini la pera e guarnire.