Lavate e sbucciate i topinambur e tagliateli a cubetti. Cuoceteli a fiamma lenta assieme alla bevanda di soia, il rosmarino, la salvia e una presa di sale. Fate restringere il liquido fino a che il topinambur non risulterà ben morbido. Eliminate gli aromi e frullate nel cutter fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Passate al colino e lasciate raffreddare.

Passate al cutter tutti gli ingredienti per realizzare il burro di nocciole fino ad ottenere una crema densa e molto liscia.

Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Rosolatele a fuoco vivo con generoso olio evo e una presa di sale. Sfumate con il tamari, l’aceto e il vino rosso, aggiungete le spezie, l’alloro e lo zucchero, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a che il liquido non si sarà ristretto e le cipolle non risulteranno morbide. Legate con l’amido disciolto in poca acqua fredda e fate sobbollire ancora per circa due minuti. Eliminate le spezie e l’alloro e frullate il resto in un cutter fino ad ottenere una purea liscia. Passate al colino e lasciate raffreddare. Inserite la salsa nell’apposito biberon o fate cadere goccia a goccia da un cucchiaino.

Tostate il riso in una pentola con un filo d’olio. Sfumatelo con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, bagnate con il brodo vegetale bollente. Aggiungete poi lo zafferano disciolto in poco brodo caldo. Cuocete il riso per circa 13-15 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza e mescolando spesso. Aggiustate di sale. Aggiungete agli ultimi due minuti di cottura qualche cucchiaio di crema di topinambur. Fuori fuoco mantecate con il burro di nocciole e qualche goccia di succo di limone. Impiattate il risotto e finitelo con qualche punto di riduzione di cipolle, le nocciole tostate e i chicchi di melograno.