Miscelare in una bacinella la farina di tipo 2, la semola di grano duro, la farina di carrube e il sole. quando il secco è ben amalgamato aggiungere l’acqua e lavorare con le mani per almeno cinque minuti.
Fare una palla e rivestirla con la pellicola. Far riposare un’ora. Tirare molto delicatamente la pasta con la sfogliatrice in modo da creare delle sfoglie dello spessore di pochi millimetri. Tagliare la pasta con la rotella dentata allo scopo di ottenere delle tagliatelle regolari profumate alla carruba. Tenere da parte.
Pelare a vivo l’arancia e ricavare dalla scorza dei cubetti regolari; sbollentarli per un minuto. Ripetere l’operazione per altre due volte sempre con acqua pulita. Pesare i cubetti di arancia sbollentati e trasferirli in una piccola casseruola; aggiungere lo stesso peso di zucchero di canna e di acqua.
Far sobbollire il tutto piano piano, girando di continuo, fino a far assorbire il liquido. Togliere dal fuoco e passare i cubetti sciroppati su una teglia nella quale è stato adagiato dello zucchero di canna. Rivestire ogni candito con lo zucchero e tenere da parte.
Pelare la carota, tagliarla a pezzetti; tagliare a pezzetti anche parte del peperoncino jalapeño. Mettere il tutto in una piccola casseruola assieme a poche gocce di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, mescolando di tanto in tanto senza aggiungere liquidi. Togliere dalla fiamma, aggiungere il succo di arancia e frullare fino a ottenere una salsa liscia e profumata. Correggere con altro liquido – acqua o brodo vegetale – se necessario. Tenere in caldo.
Cuocere la pasta come al solito; scolare e finire la cottura in padella con dell’olio extravergine di oliva, delle gocce di olio piccante, le mandorle grattugiate al momento e un pizzico di sale.
Versare la salsa sul fondo dei piatti; adagiare sopra la pasta cotta raccolta in una matassina. Finire il piatto con qualche goccia di olio extravergine di oliva, del cioccolato fondente grattugiato al momento, alcuni canditi, semi di finocchio e dei petali di rosa rossa.

NB: Chi non se la sentisse o non avesse tempo di fare la pasta in casa, può sostituire le tagliatelle alle carrube con degli spaghetti semintegrali, preparando il condimento e rendendo così più semplice la ricetta.