Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Primi

Passatelli su crema di zucca

Elenco ingredienti

  • 70 gr farina di ceci
  • 70 gr farina di grano saraceno
  • a piacere salvia e rosmarino
  • qb sale
  • un pizzico noce moscata
  • 300 gr. zucca pulita
  • 1 patata
  • 1/2 porro
  • 1/2 scalogno
  • 1 spicchio cipolla rossa
  • qb olio evo

Preparazione

Il piatto si compone di due parti: la realizzazione dei passatelli e quella della crema. Cominciamo tagliando a dadini zucca e patate: in una casseruola mettete un filo di olio e aggiungete porro, cipolla e scalogno tritati. Fate appassire per qualche minuto, poi aggiungete gli ortaggi. Lasciare sul fuoco mezzora, bagnando con acqua o brodo vegetale. Alla fine frullate tutto per ottenere una crema vellutata e corposa.   
Veniamo ai passatelli: unite le due farine, mischiate la salvia e il rosmarino secchi tritati, una spolverata di noce moscata: aggiustate di sale e poi versate l'acqua, quella sufficiente per ottenere un impasto elastico e lavorabile. Quando avrete ottenuto una palla morbida tenetela in frigo avvolta dalla pellicola trasparente per almeno mezzora. Dall'impasto ricavate i passatelli facendo dei piccoli cordoli a mano oppure usando un passapatate a fori larghi. Una volta completato il lavoro lessateli in acqua bollente: ci vogliono 10 minuti per una cottura ottimale. Scolateli con un mestolo forato e adagiateli sulla vellutata di zucca, aggiungete 1 filo d'olio a crudo se vi piace.

Primi

Tortelloni fatti a mano in brodo vegetale con castagne ed erbe aromatiche

Ecco una ricetta vegan di alta cucina, sfidante nella sua innovazione, rassicurante nella sua tradizione, che permetterà di festeggiare davvero.
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Polenta al grano saraceno e ragù di zucca

Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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