Tortino di mandaranci e Pan di Spagna al cacao

Dolci

Tortino di mandaranci e Pan di Spagna al cacao

Chef Mari Zeta

Ricetta per 4 persone

Elenco ingredienti

Ingredienti Pan di Spagna al cacao

50 g farina integrale
40 g zucchero di canna fine
13 g fecola
13 g cacao amaro in polvere
4 g cremor tartaro
2 cucchiai olio di cocco crudo
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di aceto di mele
50 ml latte di riso
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vaniglia

Ingredienti Crema al cocco

125 ml latte di cocco
2 cucchiaini di zucchero di canna
8 g maizena

Ingredienti Cialda di mandaranci

4 mandaranci

Ingredienti Gelatina di mandaranci

4 mandaranci
1/2 cucchiaino di agar-agar in polvere

Ingredienti Tortino

a piacere foglie e fiori edibili
a piacere fette di arancia essiccata

1) Preparazione Pan di Spagna al cacao

Mescolate la farina e il cacao setacciati; aggiungete lo zucchero, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, la vaniglia, sale. A parte mescolate gli ingredienti liquidi: latte di riso, aceto, olio di cocco. Unite gli ingredienti liquidi ai secchi e mescolate bene. Foderate con carta forno un’ampia teglia, in modo da distribuire uniformemente il composto e ottenere uno strato di circa1 cm. A forno caldo fate cuocere a 160°C per i primi 15 minuti, poi alzate a 180°C per altri 15-20 (controllate con uno stecchino la completa cottura del pan di Spagna). Quando si sarà raffreddato, con un coppa pasta da 6 cm di diametro, tagliate e ricavate 8 cerchi.

2) Preparazione Crema al cocco

Mescolate il latte di cocco alla maizena, aggiungete lo zucchero e, a fuoco dolce, portate ad ebollizione. Fate stemperare, e mettete la crema su di un sac a pochè.

3) Preparazione Cialda di mandaranci

Sbucciate 4 mandaranci e frullateli fino ad ottenere una purea. Stendete uniformemente il composto sul una gratella dell’essiccatore coperta da drysilk (carta antiaderente per alimenti) o carta forno e regolate a 42°C per circa 24 ore. Staccate la sfoglia dalla carta antiaderente e tagliate a strisce alte circa 5 cm e lunghe circa 25 cm. Potete essiccare la cialda al forno (meglio se ventilato) a 100°C finché risulterà non più appiccicosa e lavorabile.

4) Preparazione Gelatina di mandaranci

Spremete 4 mandaranci e passate al setaccio il succo; mescolate all’alga agar agar e, a fuoco dolce, portate ad ebollizione. Versate la gelatina ancora liquida in una teglia dai bordi bassi in modo che quando si sarà raffreddata (meglio in frigorifero per almeno 30 minuti), potete tagliare con lo stesso coppa pasta del pan di Spagna e ottenere 4 cerchi.

5) Preparazione Tortino

Componete il tortino partendo da un disco di pan di Spagna al cacao, farcite con la crema al cocco, sovrapponete con un altro disco di pan di Spagna e concludete con quello in gelatina. Avvolgete il tortino con la cialda essiccata di mandaranci e decorate con foglie, fiori edibili e fette di agrumi essiccati.

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Autore F. C.

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