Lavate ed eliminate il nocciolo dalle albicocche, tagliatele a pezzetti e versatele in una pentola antiaderente. Aggiungete lo zucchero di canna, il succo di limone, un goccio d’acqua o in alternativa mezzo bicchierino di liquore all’amaretto, quindi lasciate ammorbidire a fuoco dolce per dieci minuti. A parte montate la panna aggiungendo a piacere l’essenza di vaniglia, quindi frullate le albicocche per ottenere una crema vellutata. Versatele in un contenitore pulito e lasciatele raffreddare per un’ora in frigorifero. Quando saranno pronte mescolatele con la panna montata muovendo il cucchiaio dal fondo della ciotola verso l’alto, con movimenti lenti per non perdere la sofficità del composto. Versate il tutto in un sacchetto per alimenti, oppure in una sac à poche chiusa, quindi lasciate raffreddare in frigorifero per due ore. Tagliate l’angolo del sacchetto e preparate le coppette singole versando la mousse di albicocche in ognuna. Rifinite con granella di mandorle o pistacchi e qualche fogliolina di menta.