La primissima operazione è la pulizia dei carciofi: dopo averli tagliati a metà riduceteli in spicchi, immergeteli in acqua e limone.
Lavare accuratamente anche le foglie di scarto, cuocerle in un pentolino con poca acqua.
Lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare a dadini il sedano.
In una capace pentola far appassire la cipolla, unire il sedano e i capperi.
Far insaporire per qualche minuto, aggiungere i carciofi, sciacquati accuratamente, la passata di pomodoro e le olive tagliate a rondelle.
Insaporire con un pizzico di sale e pepe. Passare le foglie di scarto dei carciofi con il passaverdure: in questo modo si potrà recuperare l’essenza del carciofo.
Coprire i carciofi con l’acqua recuperata dalle foglie di scarto e cuocere dolcemente a tegame coperto per almeno 20 min. Controllare, se necessario aggiungere ancora poca acqua, insaporire con lo zenzero fresco grattugiato e un pizzico d’origano.
Proseguire la cottura controllando la densità della salsa.
Non deve rimanere liquida, solo morbida ma ben addensata.
Versare un filo d’olio extravergine a fine cottura.