Arriva l’Epifania che tutte le feste porta via! Concediamoci, però, l’ultima colazione in casa in compagnia dei nostri cari cucinando qualcosa di buono e sano senza che questa (ennesima) festa diventi un tripudio di dolciumi confezionati, caramelle dai colori inquietanti e pezzi di carbone a base di raffinatissimo zucchero. Una vecchia tradizione è quella di inserire nella focaccia del mattino una piccola monetina porta fortuna per vedere chi la troverà, un gioco semplice che animerà la vostra tavola.   Ecco la ricetta per una morbida e golosa ciambella che contiene frutta secca (spesso avanzata dalle ceste natalizie), un buon trucco per sgomberare la dispensa e apportare la corretta dose di proteine per bilanciare gli zuccheri naturali degli altri ingredienti.   Qui la ricetta. Felice 2016   Dott. Michela Kuan

All'inizio di gennaio  è uscito, in versione completa dopo l'anteprima digitale dello scorso settembre, 'Consumi e distribuzione. Assetti, dinamiche, previsioni', il Rapporto Coop 2015, redatto dall'Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Ref. Ricerche, il supporto d'analisi di Nielsen e i contributi originali di GFK, Demos, Doxa, Nomisma e Ufficio Studi Mediobanca.   Si tratta di una pubblicazione articolata e interessante, profonda nella sua visione d'insieme delle tendenze degli italiani rispetto ai consumi e, se non fosse per il continuo utilizzo del termine rinuncia, che caratterizza la pagina dedicata agli stili alimentari (pag.158), potremmo essere contenti e speranzosi rispetto ad un cambiamento sensibile e misurabile nei comportamenti dei nostri conterranei. Definire  rinuncia una scelta consapevole e alternativa richiama sempre una volontà 'terminologica' negativa, quasi di sapore religioso, a mio parere, come se fosse un desiderio di mortificazione del piacere della gola. Non è certo così! L'alimentazione sta cambiando, in virtù della scoperta di nuovi sapori e di motivazioni etiche che guidano cambiamenti, prese di coscienza gioiose e per niente piagnucolanti. Ma in fondo le etichette contano poco, l'importanza sono i numeri. E allora bene! Il corposo resoconto riguardante il 2015 ci dice che ..In Italia una persona su dieci è vegetariana (ovvero non mangia carne o pesce), mentre una su cinquanta è vegana (vale a dire rifiuta tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati). Siamo i primi in Europa in questa particolare classifica (dopo di noi la Germania dove l’8% della popolazione è vegetariano), seppur lontani da quanto si registra nei Paesi in cui il cibo ha una forte caratterizzazione religiosa (in India, ad esempio, più di un individuo su tre non mangia carne.* Si specifica inoltre che, secondo una recente indagine Gfk Eurisko, i vegani vivono soprattutto nel Nord-Ovest (36%), abitano in grandi città (13%), occupano posizioni dirigenziali (25%) e sono una donnae(58%), tra i 45 e i 54 anni (28%), solitamente in possesso di una laurea (17%). La classifica dei generi di largo consumo, considerati rispetto alla crescita o al calo della loro diffusione, conferma l'orientamento verso cibi diversi, in particolare verso la soia e i prodotti a base di questo legume** (vedi immagine). Di grande interesse la sezione Il costo ambientale dell’alimentazione (pag.218)  in cui si analizza l'impatto sul clima delle scelte a tavola.    Avanti cosi! A tutto veg, alla faccia della rinuncia.   paola segurini

  Chi non ha sentito parlare delle famose orecchiette alle cime di rapa? Inconfondibili dal gusto amarognolo e piccante, sono ricche di antiossidanti e preziosi nutrienti. Le cime di rapa infatti contengono molto calcio, fosforo e potassio, ma anche vitamine C, A e B2 e molte proteine. Inoltre, sono ricche di clorofilla, un potente antifatica, utile nel caso di stress e di stanchezza.   Per cucinare scegliete sempre solamente le cime di rapa fresche, con delle foglie tenere e di un colore verde acceso e senza delle parti gialle. Sbollentatele solamente nel cestello per qualche minuto, in modo da conservare tutte le proprietà nutritive e conditele con dell’olio extravergine d’oliva e del limone, oppure fatele saltare in padella insieme con qualche spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.   Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’atto notarile si poteva leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”. Se volete cimentarvi in un piatto completo e lussuoso, ecco la ricetta per le orecchiette fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mandorle   Dott. Michela Kuan

La scelta vegan a scuola? Molto spesso un iter frustrante, una serie di porte chiuse da cercare di aprire con pazienza e informazioni. Oppure un’odissea di sostituzioni raffazzonate dei cibi di origine animale.  But the times, they are a'changing. Nel capoluogo emiliano non sarà più così. Il comune di Bologna, da febbraio, infatti offre finalmente la possibilità,  alle famiglie che hanno optato per un’alimentazione vegan dei propri bambini,  di scegliere un menu scolastico ben pianificato su cibi di origine esclusivamente vegetale. Tutto bene, se non fosse che sul modulo per la richiesta di una ‘dieta etica’ viene richiesta la firma del pediatra o del medico di famiglia, in aggiunta a quella dei genitori (qui il modulo).Un po’ troppo! Considerata la recente sentenza n. 245/2015 del Tribunale di Giustizia Amministrativa di Bolzano che ha cancellato la  prescrizione della firma del medico, ritenendo la dichiarazione di responsabilità da parte dei genitori, anche ai sensi delle Linee Guida della Ristorazione Scolastica emanate dal Ministero della Salute, è ritenuta dai Giudici sufficiente per ottenere il menu vegano. Per essere davvero equa e non discriminatoria, considerato che la firma del pediatra non è prevista per le famiglie che optano per la scelta onnivora, la possibilità offerta agli scolari felsinei deve quindi prevedere solo la firma di mamma e papà. La LAV ha presentato richiesta in questi termini. Viva la mensa aperta a tutte le scelte! paola segurini  

Raggiungiamo l’unità decimale. E’ un dato importante, oseremo dire storico. Secondo il Rapporto Italia 2016, presentato il 28 gennaio da Eurispes, l’1% della popolazione – in base al campione intervistato – è vegan. E conquista ‘di diritto un nuovo spazio nella rappresentazione delle abitudini alimentari degli italiani’. Un momento per rallegrarci, ma continuiamo ad esaminare l’analisi. Oggi i vegani in Italia sono  circa 600.000, con un aumento dell'800% rispetto all'anno precedente. Mica poco!  Con buona pace dei dati diffusi lo scorso anno dallo stesso Istituto di ricerca (0,6% nel 2014 e 0,2 nel 2015), il ritratto numerico ci appare piuttosto rispondente a ciò che noi - come ‘addetti ai lavori’ in una Onlus che sostiene e diffonde questa scelta alimentare e di vita - vediamo accadere. L’unità decimale rilevata da Eurispes corrisponde infatti alla tendenza ad alimentarsi con maggiore consapevolezza che riscontriamo nella diffusione sempre più capillare di ristoranti orientati all’offerta, anche esclusiva, di cibi totalmente di origine vegetale. I ristoranti, le paninoteche, le pizzerie, ma anche le pasticcerie scoprono, inventano e offrono  un nuovo universo di sapori per chi vuole mangiare cruelty free, ma anche – udite, udite - per i buongustai. L’identificazione di un nuovo modo di mangiare bene è il primo passo verso un futuro migliore. Il trend individuato dall’indagine Eurispes rispecchia anche l’espansione della reperibilità di prodotti e ricettati vegan nella grande distribuzione e il propagarsi a macchia d’olio dell’interesse per la cucina tutta veg. Sono chiari segni di risposta alla richiesta del consumatore, che dimostrano lo sviluppo di un diverso atteggiamento, più selettivo e attento verso il cibo, che non è più solo elemento di  sussistenza o di conforto, ma anche dimostrazione di una nuova visione più responsabile dell’alimentazione. Tutto qui. Tutto sotto i nostri e i vostri occhi. E nei piatti. Ma chi saranno poi ‘sti vegani? Eccoli inquadrati nelle tabelle numeriche dello studio. Sono lo 0,7% degli uomini e l’1,3 % delle donne. In testa, dal punto di vista geografico, il Nord-Ovest (2,1%) seguito dal Nord-Est (1,9) e Centro (0,5), fanalini di coda Sud e Isole (0,0). E poi, sono tutte single e gattare? No davvero. Le coppie vegane con figli sono l’1,3%, le famiglie monogenitoriali si attestano all’1,1, le coppie senza figli sono in terza posizione (1,0) e ultimi proprio i single (0,4). In sostanza, qualsia sia il motivo della scelta, abbiamo ragione di gioire, perché i numeri parlano e dicono qualcosa di simile a ciò che noi vediamo.. Paola Segurini

I pinoli, identificati comunemente frutta secca, in realtà sono semi e come tutti i semi oleosi, sono molto energetici, quindi perfetti come ricostituenti per affrontare periodi di stress e stanchezza.    I pinoli hanno inoltre effetti antiossidanti: mantengono giovane la pelle e sano l'organismo. Il loro consumo aiuta la regolarità intestinale e aiuta l'organismo a liberarsi dalle tossine accumulate. Inoltre, contengono acido oleico, che risulta in grado di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.   Oltre ad essere buonissimi, sono un aiuto per chi soffre di dolori mestruali e, si narra siano un prezioso alimento afrodisiaco e stimolante per la fertilità!   Tra l'antica popolazione dei Frigi i pinoli erano utilizzati per preparare un vino inebriante e afrodisiaco, in Grecia le pigne erano simbolo di fertilità e lo scrittore romano Plinio scriveva al riguardo: “i pinoli spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili”.   Ecco la ricetta per un aperitivo o un antipasto per una serata molto speciale! Dott. Michela Kuan

Che facciamo la cosa giusta non c’è dubbio. Almeno, noi non abbiamo mai  dubitato che le nostre scelte etiche fossero il comportamento da adottare per vivere una vita coerente e.. viva. Ma, guardandoci in giro, continuiamo a vedere di non essere più uno sguarnito gruppo di persone che vanno in direzione ostinata (eccome) e contraria. Insieme ad altri, spinti da motivazioni differente, ma che portano allo stesso risultato, progrediamo nella crescita, a colpi di 1600 al giorno. Una cifra del tutto rispettabile, con un suo significato in termini economici, tale da spingere alla creazione di linee di prodotti e aree di vendita. Indietro non si torna, come spesso affermiamo, e lo confermano gli addetti ai lavori. Tutto è spiegato meglio in questo recente pezzo del Corriere. E non basta. Il mercato delle alternative della carne raggiungerà, entro il 2020, i 5,2 miliardi di dollari. A dirlo è una ricerca pubblicata recentemente da Allied Market Research, istituto che si occupa di ricerche di mercato su scala globale. Il tasso annuo di crescita composto sarà dell'8.4% tra il 2015 e il 2020. Qualche esempio?   Nel mercato delle alternative della carne considerate per tipo - che comprende i prodotti preparati con tofu, tempeh, proteine della soia (TVP),  seitan, quorn e altre fonti vegetali - i prodotti a base di proteine della soia (TVP) hanno raggiunto il 36,5% del mercato nel 2014, in quanto sono l'ingrediente chiave nella maggior parte dei prodotti derivati dalla soia. In termini di crescita, il  Seitan dimostra  un tasso annuo di crescita del 9,6%, grazie alla sua crescente adozione nel settore della ristorazione.   Entusiasmante, no? Il resto della ricerca è consultabile qui Buona lettura!  Paola Segurini

Nella Giornata Mondiale dell’Acqua, istituita dall’ONU nella data del 22 marzo, l’alimentazione Veg si conferma tra le soluzioni più efficaci, semplicemente praticabili e alla portata di tutti, per la conservazione delle risorse idriche, per l’equo accesso a beni primari come acqua e cibo, e per contrastare i cambiamenti climatici. Le Nazioni Unite  riportano che entro il 2050 l'agricoltura dovrà produrre il 60% di cibo in più a livello globale e il 100% in più nei paesi del Sud del mondo. Un aspetto, quello delle risorse alimentari, indissolubilmente legato al problema dei cambiamenti climatici. Nel 2015 è stato superato il limite di 1°C di riscaldamento medio globale rispetto al periodo preindustriale e il 2016 si avvia ad essere l’anno più caldo di sempre ed anche il più secco. Quest'inverno in Italia è stato registrato un aumento di 1.76°C nelle temperature medie, relative ai tre mesi appena trascorsi. Le precipitazioni sono state inferiori alla media, con un deficit totale pari al -22%. Le evidenze, sotto gli occhi di tutti, ci dicono che stiamo già assistendo agli effetti devastanti del cambiamento climatico causato dalle attività umane, tra le quali l’allevamento, specie quello intensivo, gioca un ruolo determinante. Per limitare il danno e per conservare risorse che permettano la sopravvivenza delle nuove generazioni dobbiamo agire ora e invertire la rotta. La produzione di carne comporta un consumo di acqua 7 volte maggiore* rispetto alla produzione di un pari quantitativo di proteine vegetali (esempio: soia contro carne bovina). Su questa base, la LAV calcola che basta il consumo medio di carne di 85 persone, per prosciugare in un solo giorno i 300mila litri di acqua contenuti nella Fontana di Trevi. Con la stessa quantità di acqua si stima che si possano produrre proteine vegetali per sfamare ben 637 persone in un giorno. Solo un netto cambio di direzione delle scelte alimentari può fare la differenza a favore delle risorse idriche globali, nonché sotto il profilo etico e salutare  gesti come chiudere il rubinetto mentre ci si lava i denti o si fa la doccia, benché importanti, non saranno mai risolutivi, dal momento che gli allevamenti stanno prosciugando il Pianeta, per far fronte alla produzione di carne e latticini. *Stima LAV paola segurini

La forma delle fragole ricorda quella di un cuore e in effetti aiutano a proteggere il nostro cuore dai fattori di rischio di numerose malattie cardiovascolari, big killer oggi nel mondo. I principi nutritivi contenuti in questi frutti aumentano, infatti, i livelli di colesterolo buono nel sangue, l’HDL, e abbassano la pressione sanguigna. C’è più di una ragione per inserire le fragole nella nostra dieta primaverile in quanto sono ricche di vitamine, fibre e di polifenoli, potenti antiossidanti. All’alto contenuto di sostanze nutrienti buone per l’organismo, corrisponde un basso apporto calorico, zero grassi, zero sodio e zero colesterolo. La fragola è ricca di vitamina C (una porzione ne contiene quanto un’arancia), manganese (importante come antinfiammatorio e antinvecchiamento) e potassio e figura nella top 20 dei frutti con più antiossidanti, anche se la fragola non è propriamente un frutto,  bensì un falso frutto, ovvero un frutto aggregato, ingrossamento di un’infiorescenza. Consumate come dessert con una goccia di limone sono un ottimo sostituto dietetico del dolce che non necessita di zuccheri aggiunti. Invece, per chi vuole cimentarsi in un dolce strepitoso, è qui!   Dott. Michela Kuan

Ogni anno il 22 aprile si celebra l’Earth Day, la Giornata mondiale della Terra. Quest’anno, su iniziativa del Segretario Generale delle Nazioni Unite Ban Ki Moon, proprio il 22 aprile sarà il primo giorno utile per la ratifica, a New York, degli accordi sul clima raggiunti alla COP 21 di Parigi. Si tratta di una data estremamente simbolica, che segna una nuova e importantissima fase di impegno collettivo per salvare il Pianeta, tramite il nuovo piano di riduzione delle emissioni di gas serra, che dovrà superare le resistenze dei poteri forti e delle lobby che condizionano i Governi, per raggiungere l’obiettivo di mantenere il riscaldamento globale al di sotto dei 2°C entro il 2020, puntando all'obiettivo di 1,5 gradi. L’impegno ratificato è senza dubbio un passo avanti verso la consapevolezza della nostra responsabilità, sia nella distruzione, che nel salvataggio della Terra troppo spesso, tuttavia, ci si dimentica di quanto fondamentale sia il contributo del singolo, e delle sue scelte alimentari nella conservazione del Pianeta. Il modo più efficace e immediato di pensare alla Terra e al suo futuro è un cambio di modello di consumo alimentare, che veda l’abbandono degli alimenti di origine animale e il passaggio ad un’alimentazione su base vegetale (vegan), che incide sull’ambiente complessivamente 7 volte meno di una onnivora, ed è salutare, gustosa e varia. Il cambiamento è nell'aria. Le soluzioni esistono. È tempo di agire. Il clima lo cambi tu. La Terra la salvi tu. E’ tempo di cambiare menu.