Lavare con cura le mele, con un coltello tagliare una fetta sottile in cima e in fondo, poi ottenere dalla parte centrale 3-4 fette tonde alte circa 1 cm, con un coppapasta tondo ad anello svuotare la polpa centrale di ogni fetta e bagnare subito le fette con un velo di succo di limone. Recuperare tutta la polpa possibile dagli scarti delle mele e tagliarla in piccoli pezzi, sbucciare le cipolle, affettarle e rosolarle per 5 minuti insieme a 2-3 cucchiai di olio e le foglie di alloro spezzate in due, aggiungere la polpa delle mele, salare e cuocere per altri 10-15 minuti circa bagnando se serve con poca acqua. Sfogliare, lavare e tritare grossolanamente il cavolo rosso, condirlo con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe, in una pentola dal fondo spesso tostare per 2-3 minuti il grano saraceno a fuoco medio basso, trasferirlo in un piatto e nella stessa pentola rosolare il cavolo per meno di 5 minuti. Unire il grano saraceno tostato, bagnarlo con ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, salare e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso, nel frattempo togliere l'alloro e frullare cipolle e mela fino a ottenere una crema profumata. Aggiungere la crema al grano e lasciare mantecare a fuoco spento per 5 minuti, stendere nei piatti le fette ronde di mela e nello spazio centrale suddividere il grano al cavolo rosso servendo subito.  

Lavare con cura le arance e asciugarle, grattugiare la buccia e spremere il succo, mescolare insieme il cocco, la farina, lo zucchero, il lievito, la buccia di arancia e un pizzico di sale mettendo il tutto a fontana su una spianatoia. Mettere nel mezzo il succo delle arance e l’olio, impastare fino a  formare un composto morbido da avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo sbucciare la mela, dividerla a metà eliminando i semi  interni, tagliarlo in dadini molto piccoli e bagnarli subito con il succo del limone. Oliare leggermente e infarinare 10 stampini medi o 20 piccoli per crostatine, stendere la pasta infarinandola con cura e ritagliando dei  tamponi rivestire l’interno degli stampini. Bucare il fondo con una forchetta e farcire l’interno prima con un  poco di marmellata di mirtilli e poi distribuendo in parti uguali i dadini di mela. Cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 15 minuti circa, raffreddare e  servire.