Ingredienti per le verdure 300 gr di broccolo romano, 400 gr di cavolfiore, 150 gr di funghi champignon interi, 1 cipolla rossa di Tropea, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 6 fette di pane integrale ai cereali.   Procedimento Versare in un tegame i piselli ancora surgelati, aggiungere olio, sale e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo una tazzina d’acqua. Versarli in un mixer quando sono ancora caldi, aggiungere l’olio, l’aglio, il prezzemolo la paprica e frullare aiutandosi con  qualche cucchiaio d’acqua se necessario; aggiungere infine la tahina. Dividere in cime il broccolo e il cavolfiore, lavarle e asciugarle; tagliare in 4 parti la cipolla e dividerla in sfoglie; lavare velocemente i funghi e asciugarli con un foglio di carta assorbente. Poggiare le verdure su una teglia rivestita con carta forno, aggiungere olio, sale, pepe e mescolare bene; cuocere 20 minuti in forno preriscaldato a 220°, la cipolla va tolta invece, dopo 10 minuti. Tostare le fette di pane su una griglia pochi minuti per lato, versare su ognuna due cucchiai di hummus e decorare con le verdure.  

  Ingredienti per il ragù 250 gr di lenticchie già lessate, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano1 spicchio d'aglio, 30 gr di, funghi porcini secchi, 1/2 bicchiere di vino rosso, 400 gr di passata di pomodoro, 100 ml circa di acqua di ammollo dei funghi, sale, olio extravergine d'oliva   Ingredienti per la besciamella 500 ml di latte di soia non zuccherato, 30 gr di farina, 30 ml di olio d’oliva, sale, pepe   Procedimento Mettere i funghi in ammollo e lasciarli reidratare per almeno mezz’ora; lavarli, tritarli grossolanamente e tenerli da parte. Filtrare l’acqua di ammollo. Tritare carote, sedano e cipolla e farli soffriggere con l'aglio e l'olio; aggiungere i funghi e le lenticchie e far rosolare alcuni minuti. Sfumare con il vino e lasciar evaporare; aggiungere l'acqua dei funghi, il pomodoro, il sale e cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, fino a che non evapora la parte liquida e risulti denso. Lasciar raffreddare. Versare la farina in un pentolino, aggiungere l’olio, il sale e il pepe e mescolare con una frusta fino a formare una crema, aggiungere poco per volta il latte a temperatura ambiente; mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente finché non addensa. Lessare le sfoglie in abbondante acqua salata bollente, scolarle bene e poggiarle su dei fogli di carta forno. Stendere su ognuna un po’ di besciamella, lasciando libero il bordo che servirà a chiudere l’involtino, qualche foglia di spinaci crudi, ancora un po’ di besciamella, il ragù e arrotolare. Versare sul fondo di una teglia un po’ di besciamella, adagiarvi gli involtini e coprire con la besciamella restante e qualche cucchiaio di ragù. Infornare a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per le chips 4 patate medie (800 gr circa), erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, erba cipollina..), pepe, sale, olio di arachide per friggere.   Procedimento per il seitan Versare in una teglia capiente il vino, il succo di un’arancia (100 ml circa), l’erba cipollina, il rosmarino e l’aglio tritati, i grani di pepe leggermente schiacciati e il sale, aggiungere il seitan affettato e lasciar marinare per qualche ora. Versare in un tegame un po’ d’olio, aggiungere le fette di seitan e qualche cucchiaio di marinatura, cuocere circa 15 minuti, aggiungendo del liquido e lasciandolo evaporare ogni volta. Spegnere quando si sarà formato un fondo di cottura abbastanza denso. Tagliate via la scorza delle arance mettendo a nudo la polpa, e con un coltellino ben affilato ricavare gli spicchi; rosolarli velocemente in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale. Trasferire le fette di seitan su un piatto da portata e decorare ognuna con gli spicchi d’arancia, un cucchiaio di fondo di cottura e  dell’erba cipollina.   Procedimento per le chips Lavare le patate con la buccia, asciugarle, tagliarle a fette sottili con una mandolina e tamponarle bene con carta assorbente per asciugarle. Friggerle, poche per volta, in abbondante olio ben caldo, basteranno pochi minuti per lato, fino a che non risultano dorate. Scolarle lasciando cadere tutto l’olio in eccesso e posarle su un vassoio ricoperto di carta per fritti, cercando di non sovrapporle. Quando saranno raffreddate, cospargerle con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe.