Per la maionese: 80 ml di latte di soia non zuccherato 60 ml di olio di semi 40 ml di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di limone 1 cucchiaio di senape ½ cucchiaino di curcuma sale ____ Tagliare la parte inferiore del gambo degli asparagi, lavarli e lessarli in acqua salata bollente per 7/8 minuti; scolarli, asciugarli e tenerli da parte. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere sale e acqua fredda poco per volta, mescolando con una frusta, fino ad avere una pastella liscia e non troppo liquida. Versare in un piatto il pane grattugiato, aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato finemente e mescolare. Passare gli asparagi nella pastella, lasciando cadere quella in eccesso, poi nel pane grattugiato, metterli in un piatto da portata e poi in frigorifero almeno mezz’ora. In una tazza emulsionare latte e sale con un frullatore a immersione aggiungere l’olio poco per volta, il succo di limone e infine la senape e la curcuma. In caso di impasto troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte, se troppo liquido aggiungere un po’ d’olio. Condire i germogli con olio evo , sale, pepe e limone e mescolarli al songino. Friggere gli asparagi in olio bollente, fino a che non risultano dorati, scolare su carta assorbente e servire caldi con l’insalata e la maionese.

In un tegame capiente versare l’olio e le cipolline fresche tritate finemente, lasciar soffriggere, sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere lo zafferano, spegnere e tenere da parte. In un altro tegame soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere i piselli e le fave, il sale, il pepe, il prezzemolo, coprire e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua bollente. Tritare grossolanamente le nocciole e tostarle per pochi minuti in una padellina. Lessare la pasta in acqua salata bollente, scolarla al dente e versarla nel tegame con lo zafferano e le cipolle; aggiungere le fave e i piselli e continuare la cottura per un altro minuto a fiamma alta mescolando bene per amalgamare, e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungere un filo d’olio a crudo, prezzemolo fresco tritato e le nocciole tostate.  

Per il tortino: 4 carciofi 4 patate medie aglio sale pepe prezzemolo timo olio extravergine di oliva In una teglia di ceramica versare vino, olio, succo e  scorza di limone, aglio a pezzi, sale, pepe,  zenzero grattugiato ed erbe aromatiche. Aggiungere il tofu a fette e lasciar marinare 6/8 ore, girando  ogni tanto. Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e far raffreddare bene. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e cuocerli in un tegame con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo, per circa 10/15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Affettare le patate con un pelapatate, condire con un olio, sale, pepe e timo e mescolare con delicatezza . Rivestire una teglia con carta forno, ungere e, usando degli  stampini, formare i tortini, alternando strati di patate e carciofo. Infornare per 15 min. con la funzione grill. Infarinare le fette di tofu e cuocerle in una padella antiaderente con poco olio ben caldo per alcuni minuti, fino a doratura. Aggiungere il liquido di marinatura filtrato e cuocere ancora un minuto a fiamma alta per addensare il fondo di cottura. Sollevare con una spatola i tortini e poggiarli sul piatto con le fette di tofu. Decorare con un trito di erbe aromatiche e pezzetti di zenzero.