Per la chutney: 660 g di coste di bietola 600 ml di spremuta di uva nera  300 g di cipolla rossa 200 g di chicchi di uva nera 45 g di amido di mais 1/2 bicchiere di vino rosato olio e sale 3 chiodi di garofano 1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere oppure 2 cm di cannella in stecche 2 cucchiaini di senape in pasta oppure 2 cucchiaini di semi di senape gialla   Procedimento La sera precedente lavate molto bene il cereale. Mettete a mollo il riso nella bevanda di cocco e nell'acqua e riponete in luogo fresco o in frigorifero, se estate.La mattina successiva mettete sul fuoco a fiamma bassissima, meglio se frapponendo uno spargifiamma in ghisa. Portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto e cuocete 40 minuti, continuando a tenere mescolato periodicamente. Lavate e mondate la mela, lasciando la buccia. Tagliatela a cubetti di 0,5 cm di lato e bagnatela con il succo di limone. Aprite i baccelli e tritate i semi di cardamomo. Scaldate una padella di ferro o ungete leggermente una padella di alluminio e saltatevi la mela; quando si è formata una crosticina croccante unite il cardamomo, saltate brevemente e spegnete. A piacere, potete saltare la mela usando un poco di scalogno e completare con pepe bianco pestato. Per la chutney: mondate e lavate le verdure. Tritatele grossolanamente. Saltate nell'olio la cipolla e le spezie; sfumate con il vino rosato. Unite le coste, salate, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Dopo 5 minuti sciogliete l'amido di mais nella spremuta di uva e versatelo nella pentola, mescolando accuratamente. Lasciate ispessire, versate gli acini, mescolate bene e spegnete. Poco prima che il riso arrivi a fine cottura, prelevatene 2 o 3 mestoli e frullateli con un minipimer; condite il frullato con un goccio di olio, se desiderato – consiglio un olio di vinaccioli. Unite il frullato al riso e mescolate bene. Unite anche la saltata di mela, o unitela a parte, e dividete il riso usando dei coppapasta. 

Procedimento: la sera precedente, o 3-4 ore prima, ammollate le lenticchie rosse con il brodo vegetale e l'alga. Al momento di cuocerle scolatele, copritele con tanta acqua fredda sufficiente a sovrastarle di 1,5 cm, aggiungete un cucchiaino di succo di limone e mettetele sul fuoco. Mescolate, portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete 10-15 minuti, finché sono ridotte a una purée. La scarsità di fibra rende il passare le lenticchie decorticate non necessario. Il brodo vegetale può essere sostituito da un estratto o un centrifugato di verdure fresche, magari cipollae carota. Lavate e mondate le batate; cuocetele al vapore per almeno 25'-30'. Sbucciatele e riducetele a dadini o, nei primi mesi di alimentazione complementare, passatele per togliere la fibra. Lavate e mondate il porro e la carota e tritateli finemente. Preparate un'emulsione con 2 cucchiai di olio e 1 di acqua, saltatevi il porro e la carota. Sbriciolate la salvia, unite le lenticchie e mescolate. Condite con i semi di zucca decorticati e attendete che intiepidisca; formate le quenelles e servite. Nei primi mesi di alimentazione complementare consiglio di frullare e di passare anche il composto finale; successivamente, si possono lasciare pezzettoni di batata e di carota che rendono la consistenza più varia e interessante. I semi di zucca possono essere polverizzati o ridotti in crema prima di essere aggiunti alla purée. L'alga va tolta e usata per successive preparazioni o può essere consumata da un adulto.      

Per il ripieno: 1 kg mele succo di limone 200 g uvetta 100 g pinoli 100 g noci pangrattato   Procedimento Disponete la farina a fontana. Lavorate con gli ingredienti liquidi, cercando di essere veloci e di impastare con la punta delle dita. Raccogliete a palla, coprite e lasciate riposare una ventina di minuti. Preparate intanto il ripieno. Affettate sottilmente le mele, con l'aiuto di una mandolina. Bagnatele subito con il succo di limone. Scolate l'eccesso di liquido e mescolate l'uvetta e le noci. Accendete il forno a 175°. Riprendete l'impasto e tirate una sfoglia di 2-3 mm. Modellatela a rettangolo. Ungete leggermente con olio e cospargete di pangrattato. Disponete il ripieno a rettangolo, avendo cura di fermarvi a 5/6 dell'altezza del rettangolo di pasta. Arrotolate e chiudete, lasciando il lato chiuso verso il basso. Trasferite delicatamente su carta forno e infornate. Se la superficie durante la cottura si secca troppo, bagnate con un po' di bevanda vegetale; se colora troppo, sovrapponete un foglio di carta d'alluminio. Ritirate quando la pasta è ancora morbida, perché raffreddandosi indurisce.